Ricetta Baccalà Giraldo 60° in Chermoula, cavolo romanesco, rapa rossa in agrodolce, limone fermentato e tartufo nero marinato – chef Reduan Gargoubi – Cà Vègia – Salice Terme
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta del Baccalà Giraldo 60° in Chermoula, cavolo romanesco, rapa rossa in agrodolce, limone fermentato e tartufo nero marinato.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)
Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il baccalà:
400 g filetto baccalà dissalato
250 g olio EVO
50 g prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio tritato
20 g succo di limone
5 g zenzero in polvere
5 g paprika
5 g coriandolo tritato
5 g cumino in polvere
Sale, pepe q.b
Per la crema di cavolo romanesco:
300 g cavolo romanesco
½ scalogno tritato
Brodo vegetale
sale, pepe q.b.
Per la rapa rossa in agrodolce:
250 g rapa rossa cotte
40 g zucchero di canna
60 g aceto bianco
30 g aceto balsamico di Modena
Sale, xantana q.b
Per il limone fermentato:
Limoni Bio
Sale fino iodato q.b
Per il tartufo nero marinato:
100 g tartufo nero
200 g acqua
80 g sale
20 g zucchero di canna
Procedimento:
Per il baccalà:
Spellare il baccala dalla pelle, mettere sottovuoto la pelle con un filo d’olio, sale e pepe. Cuocere a 80° per 25 minuti. Una volta cotta, essicarla a 70 ° per 2 ore, tagliarla a quadrati e friggerla in olio di arachidi bollente. Tagliare il baccalà a cubetti grossi e marinarli nella salsa chermoula, preparata precedentemente unendo tutte le spezie con olio evo, prezzemolo tritato, succo di limone ed infine pizzico di sale.
Lasciar marinare per 1 ora. Una volta marinato cuocere a 60° 25 minuti.
Per la crema di cavolo romanesco:
Sbianchire il cavolo romanesco in acqua bollente e salata. Scottare in padella con scalogno ed olio evo, aggiungere poco brodo e cuocere per 15 minuti. Frullare il tutto e regolare di gusto e densità.
Per la rapa rossa in agrodolce:
Caramelizzare lo zucchero, aggiungere le rape precedentemente tagliate a Brunoise e lasciar cuocere 10 minuti. Aggiungere prima l’aceto bianco, l’aceto balsamico ed infine frullare il tutto e regolare di densità.
Per il limone fermentato:
Lavare i limoni, strofinandoli accuratamente e asciugandoli con un canovaccio pulito. Spuntare le estremità di ognuno e tagliarle a croce i limoni lasciando i 4 spicchi attaccati alla base. Dentro ad una ciotola, con un cucchiaio, mettere del sale all’interno degli intagli dei limoni, stringendoli bene nel pugno per chiuderli un pochino. Coprire il fondo del barattolo, con del sale e inserire i limoni, schiacciandoli bene sul fondo in modo che rilascino il loro succo. Mettere il barattolo in luogo buio e fresco; dopo 3/4 giorni verificare se il succo sommerga i limoni, altrimenti aggiungere ancora del sale. Assicurare che i limoni rimangano sempre al di sotto del liquido nel barattolo. Rimettere a riposo e lasciar fermentare almeno 3-4 settimane in un luogo fresco e buio.
Per il tartufo nero marinato:
In un sacchetto sottovuoto condizionare tutti gli ingredienti e lasciar marinare in frigo per 2/3 settimane.
Composizione del piatto:
Stendere sul piatto delle gocce di rapa rossa, schiacciare con un cucchiaio da formare degli schizzi, appoggiarvi 4 cubi di baccalà, sopra la chips di baccalà, listarelle di limone fermentato, il cavolo romanesco qualche cubetto di tartufo nero marinato ed infine qualche cubetto di pane integrale essiccato.
Buon appetito!