Ricetta “Arlecchino”. Creste di baccalà mantecato, su crema di patate arrosto, salsa slegata al prezzemolo e castagne – chef Alessandro Barbato – La Cà di Sass – Rivergaro
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Lo chef Alessandro Barbato del ristorante La Cà di Sass di Rivergaro (PC) ci propone la sua ricetta di Natale, “Arlecchino”: Creste di baccalà mantecato, su crema di patate arrosto, salsa slegata al prezzemolo e castagne.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Alessandro Barbato
Ristorante: La Cà di Sass
Loc. Suzzano, 55
29029 Rivergaro (PC)
Tel. 0523 346022
https://lacadisass.it
lacadisass2020@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
500 g farina triplo 0
4 uova
3 tuorli
3 g sale
Per il ripieno:
800 g baccalà dissalato
400 ml latte
erbe e spezie a piacere
1 scalogno
2 patate medie dimensioni
100 ml olio semi
Per la crema di patate:
300 g patate
100 ml panna
1 cipolla
Per la salsa al prezzemolo:
100 g prezzemolo
acqua, ghiaccio, sale QB
pomodorini confit
castagne
Procedimento:
Per la pasta:
Unire tutti gli ingredienti e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. far riposare per almeno 20 min in frigorifero avvolto in un sacchetto di plastica o pellicola.
Per il ripieno:
Portare a bollore il latte con le spezie, le erbe aromatiche scelte, lo scalogno e le patate tagliati a piccole fette sottili, una volta preso il bollore mettere il baccalà anch’esso tagliato a cubi medio piccoli e abbassare al minimo il fuoco, far cuocere per 18/20 min.
Una volta cotto scolare dal latte eliminando le erbe aromatiche ma mantenendo lo scalogno e le patate. Inserire nel termomix e frullare a velocità media montando con olio di semi a 62 gradi poco alla volta, andando a ottenere un composto bello spumoso.
Per la crema di patate:
Sbollentare le patate e la cipolla per 2-3 minuti. Scolarle conservando un po di acqua di cottura e cuocerle in forno a 185 gradi per 30-35 minuti. Scaldare la panna e nel termomix unire le patate e cipolla cotta al forno la panna calda e frullare fino a ottenere una crema, aiutandosi con acqua di cottura se dovesse risultare troppo dura.
Per la salsa al prezzemolo:
Sbollentare il prezzemolo per 3-4 secondi in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio. In un bicchiere alto frullare il prezzemolo con acqua e ghiaccio fino al raggiungimento di una salsa verde brillante. Salare a piacere
A finire il piatto con pomodorini confit e castagne
Buon appetito!
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