Ricetta Baccalà in olio cottura su crema di ceci e porri croccanti – chef Giuseppe Catania – Trattoria del vicolo – Lipari
Lo chef Giuseppe Catania del ristorante Trattoria del vicolo di Lipari (ME) ci propone la sua ricetta del Baccalà in olio cottura su crema di ceci e porri croccanti.
Chef: Giuseppe Catania
Ristorante Trattoria del vicolo
Vico Ulisse, 15,
98055 Lipari (ME)
Tel. 090 9811066
http://www.trattoriadelvicolo.info
trattoriadelvicolo@gmail.com
Ingredienti per 4 persone
800 gr di baccalà dissalato
200 gr di ceci
1 cipolla
1 carota
1 porro
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 litro di olio extra vergine d’oliva
1 limone
Farina 00 q.b.
Olio di semi d’arachidi q.b.
Sale e pepe
Procedimento:
Per la crema di ceci:
Mettere i ceci in acqua per 12 ore (si consiglia la sera prima )
Tritare la cipolla e le carote, per poi soffriggerle
Aggiungere l’acqua e i ceci e farli cuocere per circa un ora a fuoco moderato
A fine cottura salare e pepare.
Frullare il tutto affinchè diventi una crema
Per il baccalà:
Mettere in una pentola l’olio extra vergine d’oliva, l’aglio, la scorza del limone e il rametto di rosmarino.
Portare ad una temperatura di 90 gradi
Inserire i trancetti di baccalà (200 gr cadauno)
Cuocere ad una temperatura di 70 gradi per 45 m
Per il porro:
Pulire il porro e tagliarlo a strisce sottili lunghe circa 10 cm
Mettere il porro in acqua fredda frizzante
Passarlo nella farina e friggerlo in olio di semi di arachidi ben caldo
Per impiattare:
Mettere la crema di ceci calda a specchio sul piatto, adagiarvi il trancio di baccalà e mettere sopra i fili di porri croccanti
Buon appetito!