Ricetta Stellata Tuffo nell’orto: Baccalà, crema di patate, cima di rapa, aglio, olio e peperoncino – chef Viviana Varese – VIVA * – Milano
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Ph. Azzurra Primavera
La chef stellata Viviana Varese del ristorante una stella Michelin VIVA di Milano ci propone la sua ricetta Tuffo nell’orto: Baccalà, crema di patate, cima di rapa, aglio, olio e peperoncino.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Viviana Varese
Ristorante: VIVA 
c/o Eataly Smeraldo
P.za XXV Aprile 10
20121 Milano
Tel. 02 49497340
http://www.vivavivianavarese.it
info@vivavivianavarese.it
Ingredienti per 8 persone:
8 cubi di filetto di baccalà dissalato da 80 gr l’uno
8 foglie grandi di cima di rapa
8 pezzi di cococha di baccalà
Sale QB
1 limone d’Amalfi non trattato
Per la crema di patate:
200 gr patate bollite e pelate
20 gr di burro
120 gr latte
80 gr panna
5 gr di sale fino
Per il pil-pil:
80 gr olio extravergine di oliva
100 gr di pelle di baccala
3 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
30 gr di prezzemolo
Ghiaccio 200 gr
Per la zuppetta di fagioli e trippa:
50 grammi di fagioli secchi
400 gr acqua
½ spicchio di aglio
2 gr sale
1 foglia di alloro
30 gr olio
Cima di rapa 200 gr
Trippa di baccalà 200 gr
2 litri di acqua acidulata con 100 gr di aceto di vino bianco
Per aglio olio e peperoncino:
50 gr olio
10 gr prezzemolo
2 spicchi di aglio
½ peperoncino
Procedimento:
Per la crema di patate:
bollire le patate in acqua salata fin quando sono completamente cotte. Pelarle e unirle a tutto il resto degli ingredienti e frullare in un termomix fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Per il pil-pil:
in una padella fare un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Aggiungere le pelli del baccala precedentemente squamate e lasciare tostare per qualche minuto. Aggiungere il ghiaccio e lasciare ridurre lasciando che la gelatina contenuta nelle pelli si sciolga. Filtrare, emulsionare con una frusta e infine correggere di sale e prezzemolo tritato.
Per la zuppetta di fagioli e trippa:
Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per tutta la notte. Scolarli e metterli in pentola a pressione con i restanti ingredienti. Cuocere a 120 gradi per 35 min. Nel frattempo cuocere in acqua acidulata la trippa di baccala per circa 20 minuti e successivamente scolarla. Separare le cimette di cima di rapa dalle foglie esterne. Le ultime tagliarle a pezzi medio/piccoli in modo irregolare. Tagliare la trippa a pezzi piccoli e unirla ai fagioli insieme alle foglie di cima di rapa e ultimare la cottura per i restanti 5 minuti. Aggiustare di sale
Cottura e impiattamento:
Cuocere a vapore il trancio di baccalà per circa 6 minuti. Nel frattempo grigliare nel barbeque la cococha e la foglia di cima di rapa finché quest’ultima diventa leggermente imbrunita e croccante.
Scaldare la crema di patate e la zuppetta di cima e il pil-pil.
In un piatto piano posizionare 2 cucchiai di crema di patate e allargarla creando un cerchio sopra il quale adagiare il baccalà, condire con un filo di olio, aglio e peperoncino e coprire con la foglia di cima di rapa croccante.
A lato in un piattino piccolo posizionare al centro la cococha e nappare con il pil-pil e decorare con scorza di limone fresca.
In una seconda ciotolina fonda versare la zuppa di fagioli e trippa aggiungendo alla fine una cimetta di cima di rapa leggermente saltata.
Note dello chef:
Questo piatto ha come protagonista indiscusso il baccalà, di cui vengono utilizzate sia le parti più nobili che la trippa. Un pesce la cui curiosità, come suggerito dal nome del piatto, lo spinge a tuffarsi nell’orto per incontrare i prodotti di stagione, come la cima di rapa e altri ortaggi come le patate, il peperoncino e i fagioli.
Buon appetito!