Ricetta Baccalà su salsa di pomodoro aromatizzata alla salvia e cialda di polenta – chef Rémi Pezzini – Grand Hotel Riviera – Lido di Camaiore
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Lo chef Rémi Pezzini del ristorante Grand Hotel & Riviera di Lido di Camaiore (LU) ci propone la sua ricetta del Baccalà su salsa di pomodoro aromatizzata alla salvia e cialda di polenta.
Categoria: Antipasto
Chef:
Rémi Pezzini
Ristorante: Grand Hotel & Riviera
Viale Pistelli, 59
55041 Lido di Camaiore (LU)
tel 0584 617571
https://www.grandhotelriviera.it
info@grandhotelriviera.it
Ingredienti per persona:
bocconcino di baccalà dissalato 80g circa pomodorini datterino 100g cipolla rossa10g 1 spicchio di aglio 1 filetto di acciuga del cantabrico3 foglie di salvia 1 peperoncino olio e sale qb Per la cialda di polenta: farina di mais 100g acqua 500 mlolio extravergine 5g sale q.b.
Procedimento:per la salsa di pomodoro:
far rosolare lo spicchio di aglio insieme all’olio extravergine e il filetto di acciuga; a questo punto aggiungere i datterini precedentemente lavati. Salare, saltare e cuocere per circa 20 minuti.
Frullare con un mixer tutta la salsa, togliendo lo spicchio di aglio, e aromatizzando con olio al basilico. Infine filtrare con uno chinois.
Rosolare la cipolla con l’olio extravergine d’oliva. Quando risulterà bella dorata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e la salvia. Far cuocere 30 minuti circa. A cottura ultimata filtrare la salsa con uno chinois a maglia fine e tenere in caldo.
Su una padella antiaderente ben calda scottare il baccalà, prima dalla parte della pelle per circa 3 minuti, poi altri 3 minuti sull’altro lato.
Comporre il piatto e servire ben caldo.
Per la cialda di polenta:
portare l’acqua a bollore insieme al sale e all’olio extravergine d’oliva. Versare a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Lasciare cuocere per circa 15/20 minuti mescolando di tanto in tanto.
In seguito versare la polenta su un foglio di carta da forno spianando con l’aiuto di una spatola fino ad ottenere uno strato sottile.
A questo punto andremo ad essiccarla in forno a 72 gradi per circa 3 ore.
Spezzare la cialda e friggerla.
Buon appetito!