Ricetta stellata barbe di rombo glassate alla diavola – chef Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli ** – Gargnano


Ph: Helge Kirchberger

Lo chef Stefano Baiocco del ristorante due stelle Michelin Villa Feltrinelli di Gargnano (BS) ci propone la sua ricetta delle barbe di rombo glassate alla diavola.


Chef: Stefano Baiocco
Ristorante Villa Feltrinelli
via Rimembranza 38-40
25084 Gargnano (BS)
Tel. 0365 798000
www.villafeltrinelli.com
ristorante@villafeltrinelli.com



Ingredienti e preparazione:
Rombo:
1 rombo del peso di 4 Kg circa

Recuperare le parti esterne del pesce (barbe), ricche di grasso e di collagene (utilizzare i filetti per altre preparazioni).
Porzionare e mettere sottovuoto con olio extra vergine di oliva ed un rametto di timo al limone. Cuocere per 10 minuti a 55°C in un bagno a temperatura controllata. Bruciare la pelle con il cannello e glassare  con la salsa diavola fatta ridurre leggermente.

Gel aceto balsamico bianco:
300 gr aceto balsamico bianco
4 gr agar agar

Unire i due ingredienti e portare a bollore sempre mescolando. Lasciar riposare 2 ore e frullare al minipimer

Gel aceto ai lamponi:
300 gr aceto di lamponi
6 gr agar agar

Unire i due ingredienti e portare a bollore sempre mescolando. Lasciar riposare 2 ore e frullare al minipimer.



Salsa diavola:100 gr salsa dolce piccante100 gr salsa soia40 gr yakitori6 gr zenzero affettato2 spicchi d’aglio a lamelle senza l’anima6 gambi di cipollotto tritato3 gr di pasta curry rosso

Mescolare tutti gli ingredienti, lasciarli marinare per 12 ore. Filtrare e ridurre sino ad una consistenza sciropposa.

Cipollina in agrodolce:
5 cipolline maggioline piccole

250 gr aceto bianco
250 vino bianco
100 gr zucchero

Unire l’aceto, il vino e lo zucchero e ridurre allo consistenza di uno sciroppo. Raffreddare, mettere le cipolline sottovuoto con il liquido ottenuto e cuocere a 90°c per 5 minuti. Raffeddare in acqua e ghiaccio. Scolare dall’agrodolce e tagliare a metà le cipolline. Separare ogni falda e recuperare solo le due centrali.

Erbe:
Oxalis e fiori d’oxalis (oxalis acetosella)

Descrizione del piatto:
Cuocere la barba di rombo sotto vuoto, bruciare la pelle con un cannello e napparla con la salsa diavola. Condire con zeste di limoni del Garda. Adagiare al centro del piatto. Farcire ogni falda di cipolline con il gel al balsamico bianco, terminare con qualche spuntone di gel ai lamponi e l’oxalis.

 Buon appetito!