Ricetta “Barracuda, kiwi, sedano, caviale e shiso” – chef Domenico Volta – Santamonica – Genova
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Lo chef Domenico Volta del Ristorante Santamonica di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Barracuda, kiwi, sedano, caviale e shiso”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Domenico Volta
Ristorante: Santamonica
Lungomare Lombardo, 27
16145 Genova (GE)
Tel. 010 5533155
https://www.santamonicagenova.it
santamonicagenova@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
barracuda 120 g per porzione
shiso 4 foglie
kiwi 2
sale 55 g
zucchero 40 g
noce moscata q.b.
olio q.b
pepe bianco q.b.
foglie di sedano 15 g
xantana 0.1 g
Procedimento:
Per il barracuda:
Sfilettare e ricavare dei filetti da 120 g ciascuno.
Sbollentare lo shiso e metterlo a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, poi asciugarlo delicatamente e avvolgere il barracuda.
Sigillare il tutto con l’aiuto di una pellicola alimentare fino ad ottenere un lingotto. Cuocere a vapore a 75°C per 7min.
Per il kiwi:
Pelare il kiwi.
Metterlo a marinare a secco con sale e zucchero e una grattata di noce moscata per circa 30 min, sciacquare velocemente, poi asciugare e tagliare a carpaccio condendo con olio e pepe bianco.
Per l’estrazione di sedano:
Togliere dal sedano le foglie e passarle all’estrattore, legare con la xantana.
Buon appetito!