Ricetta Battuto di scampi, cetrioli, tartara ai pistacchi, mela e aneto – chef Davide Puleio – L’Alchimia – Milano
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Lo chef Davide Puleio del ristorante L’Alchimia di Milano ci propone la sua ricetta del Battuto di scampi, cetrioli, tartara ai pistacchi, mela e aneto.
Categoria: Antipasto
Chef:
Davide Puleio
Ristorante: L’Alchimia
Viale Premuda, 34
20129 Milano
Tel. 02 82870704
www.ristorantelalchimia.com
info@ristorantelalchimia.com
Ingredienti:
Scampiolio EVObuccia e succo di limesale di Maldonlimone fermentatomelescalogno
1 mela
Per la maionese di pistacchi:100 g pasta di pistacchi fatta al pacojet 1 uovo cotto a bassa temperatura 10 g succo di limone 3 g sale fino Per l’olio all’aneto:
300 g di aneto
1 lt di olio di semiPer la marinatura:100 g aceto 50 g acqua 80 g centrifuga cetriolo 100 g zucchero semolato
Procedimento:Per il battuto di scampi:
battere i scampi a coltello grossolanamente.
Condire con olio buono, buccia di lime poco succo di lime e sale maldon e limone fermentato.
Per la maionese di pistacchi:
Realizzare la maionese con la pasta di pistacchi, l’uovo, il succo di limone e il sale fino
Per l’olio all’aneto:
Pesare 300 g di aneto nel bicchiere dell’hot mix con 1 lt di olio di semi, impostare una temperatura di 70°C, velocità 7.
Una volta arrivato a temperatura disporre il composto in un panno a decantare tutta la notte estraendo solo l’olio che sarà di un verde acceso.
Per la marinatura agrodolce per mela e scalogni:
Portare a bollore acqua, aceto e zucchero togliere poi dal fuoco ed aggiungere a freddo la centrifuga di cetriolo, precedentemente centrifugato con tutta la buccia.
Mettere quindi la mela precedentemente tagliata a cubetti nella marinatura.
Impiattamento:
Aggiungere alla maionese di pistacchi la mela marinata, lo scalogno precedentemente cesellato, capperi battuti e la granella di pistacchi tostati creando una composto molto compatto, quindi disporre su un piatto con l’aiuto di un coppa pasta gli scampi battuti e conditi con olio, sale e lime, coprire gli stessi col la medesima quantità di maionese livellando la superfice.
Terminare con delle fettine di cetriolo disposte ad aspirale precedentemente marinate nell’olio all’aneto.
Buon appetito!