Ricetta Bavette ai pomodori 4.4 – chef Alfonso Crisci – Taverna Vesuviana – Nola

Lo chef Alfonso Crisci del ristorante Taverna Vesuviana di Nola (NA) ci propone la sua ricetta delle Bavette ai pomodori 4.4.

Categoria: Primo piatto

Chef:

Alfonso Crisci
Ristorante: Taverna Vesuviana
via Mario De Sena, 103
80035 Nola (NA)
Tel. 081 6125528
http://www.tavernavesuviana.it

Ingredienti per 4 persone:Per la pasta:semola 180 gfarina ’00’ 180 gsale q.b.tuorlo d’uovo 210 gun cucchiaino di olio extraun cucchiaino di estratto di pomodorobasilico fresco 2 gPer la salsa:pomodoro ciliegino 80 gpomodoro del piennolo rosso 80 gpomodoro del piennolo giallo 80 gSan Marzano DOP 150 golio evo q.b.sale q.b.

Procedimento:
Per la pasta:

disporre a fontana su un tavolo di legno la farina e la semola aggiungendo il tuorlo d’uovo l’olio ed il sale, finché l’impasto risulterà liscio ed omogeneo.

Per la salsa:
sbollentare i tre pomodori incidendo sulla superficie pelandoli ad uno ad uno. Emulsionare la polpa del pomodoro a freddo e lasciare all’interno uno spicchio d’aglio e basilico, lasciandolo riposare per 20 minuti.
In una casseruola piena d’acqua con l’aggiunta di sale grosso immergiamo le bavette. Farle cuocere per 4 minuti, mantecarle nel pomodoro a freddo raggiungendo una temperatura pari ai 40/ 50 gradi.

Per il san Marzano marinato:
(il quarto pomodoro, centrifugare il pomodoro estraendo la polpa dal succo che utilizzeremo come acqua di condimento nel completamento del piatto

Confezionamento del piatto:
disporre al centro di un piatto piano senza falde  la bavette aggiungendo al vertice le foglie di basilico ed il bollito di pomodoro

Note dello chef:
La mia cucina è innovativa ma legata alla tradizione e la mia idea è quella di proporre una cucina che sappia trasmettere e comunicare passione e cultura attraverso gli intramontabili sapori della nostra tradizione, l’estremo desiderio di unire, a tavola, gli aspetti più significativi di un patrimonio antico di cui spesso ci dimentichiamo,
Questo piatto nasce dal ricordo che ho di ogni estate passate a casa dei nostri nonni dove ci riunivamo per la preparazione delle conserve dei pomodori, e dalla voglia di esaltare tutti i sapori , profumi e sensazioni che il pomodoro ci può dare.

 

Buon appetito!