Ricetta Bayrische Pudding, crumble di sablé, spugna bianca e riduzione di vin brulé – chef Gaetano Scuderi – La Riva – Osnabrück

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Lo chef Gaetano Scuderi del ristorante La Riva di Osnabrück (D) ci propone la sua ricetta Bayrische Pudding, crumble di sablé, spugna bianca e riduzione di vin brulé.

Categoria: Dessert


Chef: Gaetano Scuderi
Ristorante: La Riva
Pottgraben 60
49074 Osnabrück
Germania
Tel. +49 541 6001110
https://la-riva.de
info@la-riva.de






Ingredienti per 4 persone:

Per il Bayrische pudding:
Latte 500 ml
Baccello di vaniglia 1
Gelatina in polvere vegetale 20gr
Tuorli d’uovo 4
Panna fresca 200 ml
Zucchero 100 gr

Per la Spugna Bianca:
Uovo intero 50 gr
Tuorli 40 gr
Farina di mandorle 30 gr
Latte in polvere 10 gr

Per il Vin Brulé:
Vino rosso 300 gr
Stecca di cannella N 1
Chiodi di garofalo N 4
Zucchero di canna N 3 cucchiai
Buccia di una arancia
Mezzo baccello di vaniglia

Per la Pasta sablé:
Farina 00 200 gr
Burro 150 gr
Tuorli 3
Cacao amaro in polvere 40 gr
Sale un pizzico
Miele d‘ape nera 20 gr






Procedimento:

Per il Bayrische Pudding:
Iniziamo con il Pudding, mettiamo il latte in una casseruola insieme al baccello di vaniglia inciso, mettiamo la casseruola sui fornelli a fuoco medio lasciamo cuocere fino al suo primo bollore
Mixiamo lo zucchero con i tuorli fin quando non si sono ben amalgamati tra loro.
Eliminiamo il baccello di vaniglia dalla casseruola e aggiungiamo il composto di uova e zucchero mescoliamo bene e aggiungiamo la gelatina vegetale, se avete difficolta potete usare la colla di pesce 6 fogli.
Montiamo la panna e conserviamola in frigo.
Quando il nostro composto ha raggiunto una temperatura di 20 gradi aggiungiamo la panna montata e trasferiamo il composto in piccoli bicchieri di plastica da Caffè. Mettiamo in frigo per almeno 6 ore. Il mio consiglio è di prepararli il giorno prima.

Per la Spugna bianca:
Montiamo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso, aggiungiamo la farina di mandorle e il latte, trasferiamo il tutto in un sifone, diamo solo una carica, agitiamo bene e lasciamo riposare in frigo 1 ora. Successivamente diamo la seconda carica e riempiamo delle forme di silicone per muffin, cuociamo in microonde per 35 secondi al massimo.

Per il Vin brulé:
In una casseruola mettiamo tutti gli ingredienti, facciamo cuocere fin quando il vino non si sarà ridotto, vi consiglio di utilizzare massimo 10 gr di xantana che renderà la salsa più gommosa ed elastica.

Per la Pasta sablé:
Mettete tutti gli ingredienti in una planetaria e fate lavorare il composto, fin quando non avrete ottenuto un impasto compatto. Fate riposare in frigo 30 minuti.
Passati i 30 minuti con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto, con un coppa pasta a vostro piacimento fate dei biscotti, infornate a 180° C per 30 minuti. Fate raffreddare e con un coltello tritate alcuni biscotti per ottenere il crumble.

 

Buon appetito!

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