Bignè craquelin con cioccolato Ruby e lampone – chef Giuseppe Lisciotto – Les Petites Madeleines – Torino
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Lo chef Giuseppe Lisciotto del ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Bignè craquelin con cioccolato Ruby e lampone.”
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef:
Giuseppe Lisciotto
Ristorante: Les Petites Madeleines
c/o Turin Palace Hotel
affiliato Space Hotels
Via Paolo Sacchi, 8
10128 Torino (TO)
Tel. 011 0825321
https://www.turinpalacehotel.com
info@turinpalacehotel.com
Ingredienti per 2 persone:Per il craquelin:180 gr di zucchero di canna150 grammi di burro a cubetti180 grammi di farinaPochi grammi di colorante rosa in polverePer i bignè:66 gr di burro100 ml di acqua66 gr di latte2 gr di sale3 gr di zucchero100 gr di farina160 gr di uovaPer la namelaka al cioccolato Ruby:100 gr di latte6 gr di glucosio3 gr di colla di pesce160 gr di cioccolato Ruby220 gr di panna liquidaPer il cuoricino di lampone:200 gr di lamponi freschi80 gr di zucchero a veloPer il gel al lampone:200 gr di lamponi freschi50 gr di zucchero a velo2 gr di agar agar
Procedimento:Per il craquelin:
Unire tutti gli ingredienti e lasciar girare in planetaria con la foglia, e farli amalgamare.
Stendere poi l’impasto tra due fogli di carta da forno creando un velo sottile.
Tagliarlo con un coppapasta della stessa dimensione dei bignè che si andranno a fare e abbattere.
Per i bignè:
Sciogliere in una pentola il burro insieme all’acqua, al latte, lo zucchero ed il sale.
Unire la farina e a fuoco medio iniziare a mescolare energicamente circa 3 minuti.
Quando il composto è ben amalgamato si staccherà dalle pareti della pentola.
Mettere il composto in planetaria con la foglia e azionarla, per farlo raffreddare.
Dopo 5-10 minuti aggiungere le uova, una ad una fin quando si assorbono tutte.
Stendere poi con l’aiuto di un sac a porche della dimensione desiderata.
Poggiarci sopra un dischetto tondo di craquelin che darà croccantezza ai bignè
Per la namelaka al cioccolato Ruby:
Far bollire il latte con il glucosio.
Far idratare la colla di pesce con l’acqua e aggiungerla al cioccolato già pesato in una caraffa.
Unire i due composti ed emulsionare, aggiungere infine emulsionando anche la panna liquida.
Lasciar riposare 12 h in frigo
Per il cuoricino di lampone:
Mettere i lamponi e lo zucchero in un pentolino e fare un coulis, far cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
Emulsionare e setacciare.
Mettere nello stampo a cuoricino e abbattere.
Una volta congelati glassare i cuoricini con cioccolato Ruby e lasciare in frigo.
Per il gel al lampone:
Frullare lamponi e zucchero con il mini pimer, setacciarli, metterli in un pentolino e a bollore aggiungere l’agar agar.
Stendere su una teglia per farlo raffreddare con pellicola a contatto.
Frullare il gel con il bimby per farlo diventare cremoso
Buon appetito!