Ricetta Black, black, black – Merluzzo Carbonaro – chef Stefano Marzetti – Mirabelle – Roma
Lo chef Stefano Marzetti del ristorante Mirabelle di Roma ci propone la sua ricetta del Black, black, black – Merluzzo Carbonaro.
Chef: Stefano Marzetti
Ristorante Mirabelle
Hotel Splendide Royal
Via di Porta Pinciana, 14
00187 Roma
Tel. 06 42168838
www.mirabelle.it
info@mirabelle.it
Ingredienti:
Black cod
nero di seppia
banane
seppie
panna liquida
pane nero
aglio nero
olio di semi
zenzero
prezzemolo
patate
Procedimento:
I tre principali ingredienti che giocano con la dicitura del piatto sono black cod (merluzzo carbonaro), nero di seppia e aglio nero.
Il black cod viene marinato per 24 ore in mix di spezie e sake di riso con aggiunta di soia, zenzero e zucchero di canna.
Successivamente viene tamponato dalla mainatura e scottato in padella facendo finire la cottura a forno alto in modo che il black cod diventi caramellato grazie alla marinatura precedente.
Alla base del piatto troverete una maionese di banana cotta al vapore sottovuoto per 25 minuti, successivamente verrà montata a freddo con olio di semi, zenzero e prezzemolo.
Per quanto riguarda l’aglio nero verrà emulsionato con acqua frizzante, albume e olio.
Con questa emulsione andiamo a condire il nostro piatto alternando con crostini di pane nero croccante (pane gluten free).
Passiamo alla preparazione finale la nostra spuma al nero di seppia. Facciamo un fondo di patate, seppie pulite e il suo nero e con aggiunta di latte e panna completiamo la cottura e frulliamo il tutto e lo passiamo al setaccio fino. Carichiamo il nostro sifone e facciamo freddare la nostra spuma in frigorifero una volta pronta terminiamo il piatto con la spuma nera e polvere di carbone vegetale.
Motivazioni del piatto:
La Black music è quella che più sento vicina alla mia idea di cucina, entrambe hanno come concetto chiave la contaminazione, caratteristica attraverso la quale è possibile creare qualcosa di unico e personale. È in realtà un mix di stili, Jazz, Blues, Rap, Reggae, ecc. tutti ritmi che nascono dal profondo dell’animo umano, dalle “viscere” e viscerale è appunto il termine che amo usare per identificare il mio stile di cucina.
Stefano Marzetti
Buon appetito!