Ricetta “Espressione di un bollito, pearà, kren e salsa verde” – chef Marco Culeddu – Osteria del Guà – Bagnolo di Lonigo
Lo chef Marco Culeddu del ristorante Osteria del Guà di Bagnolo di Lonigo (VI) ci propone la sua ricetta “Espressione di un bollito, pearà, kren e salsa verde”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Marco Culeddu
Ristorante: Osteria del Guà
c/o Villa Pisani Bonetti
Via Risaie, 1
36045 Bagnolo di Lonigo (VI)
Tel. 0444.432754
https://osteriadelgua.it
info@osteriadelgua.it
Ingredienti per 6 persone:
Per la terrina:
500 grammi in peso uguale di Cappello del prete, Lingua, Cotechino, Cappone (il bollito va preparato per ogni taglio. Di seguito, gli ingredienti per un bollito)
1 cipolla bianca
2 sedano coste
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
3 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe nero
15 g di sale grosso
acqua q.b.
Per la Pearà:
400 g di pane raffermo
50 g di midollo (si estrae da circa 3 ossi)
1 cucchiaio di burro
400 ml di brodo di carne
sale q.b.
pepe macinato fresco q.b.
Per il Kren:
250 g di cren
100 g di pane mollica
75 g di aceto
30 g di olio extravergine d’oliva
15 g di zucchero
1 pizzico di sale
Per la salsa verde:
3 filetti di acciughe sott’olio
2 spicchi di aglio
120 g di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 tuorli sodi
50 g di aceto di vino bianco
80 g di mollica di pane raffermo
150 g di olio extravergine d’oliva
pepe nero q.b.
sale fino q.b.
Procedimento:
Per la terrina:
Procedimento: cuocere tutti i tagli di carne (Cappello del prete, Lingua, Cotechino, Cappone) separatamente: per ogni tegame inserire le verdure tagliate e l’acqua.
Una volta portata l’acqua a bollore inserire la carne e farla cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Terminata la cottura, tagliare la carne a losanghe, inserirla in un contenitore e pressarle tra loro per un giorno intero.
In questo modo, il collagene della carne bollita leghi le parti tra loro.
Dopo un giorno, togliere la terrina dal contenitore e tagliare a fette.
Servire con pearà, kren e salsa verde a piacere.
Per la Pearà:
a fiamma media fate sciogliere il midollo o il burro poi aggiungete il pangrattato che lascerete tostare girandolo spesso per qualche minuto.
Aggiungete il brodo di carne caldo.
Stemperate il pane amalgamando il tutto.
Aggiungere ancora brodo girando sempre per evitare che si formino grumi.
La consistenza deve essere molto cremosa.
Coprite con un paraschizzi e mettete la fiamma al minimo. Continuate la cottura per 2 ore e aggiungete abbondante pepe sul finire.
Per il Kren:
pulire completamente la radice di cren rafano e grattugiare finemente.
Tagliare e sminuzzare finemente la mollica di pane e unirla con il rafano grattugiato.
Versare l’aceto bianco, l’olio d’oliva, lo zucchero e il sale.
Mescolare ed amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza compatta e omogenea.
Per la salsa verde:
bollire per 8-9 minuti le uova in un tegame, lasciarle raffreddare e sbucciarle e setacciare i tuorli. Tagliare e sminuzzare la mollica di pane, aggiungere l’aceto di vino e lasciare riposare per una decina di minuti.
Tagliare e sminuzzare l’aglio togliendo la parte centrale.
Dissalare i capperi e tritarli con l’aglio e le acciughe in modo da ottenere una pasta ben amalgamata.
Aggiungere il trito di capperi, aglio e acciughe con i tuorli precedentemente setacciati.
Strizzare con le mani la mollica e aggiungerla agli altri ingredienti.
Tritare finemente le foglie di prezzemolo e aggiungere al composto.
Ultimare con pepe, sale e olio extravergine d’oliva.
Lasciare riposare per due ore e poi servire a piacere.
Buon appetito!