Ricetta Stellata “Bottoni di coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia” – chef Simone Breda – Sedicesimo Secolo * – Orzinuovi
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Lo chef stellato Simone Breda del ristorante una stella Michelin Sedicesimo Secolo * di Orzinuovi (BS) ci propone la sua ricetta “Bottoni di coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Simone Breda
Ristorante: Sedicesimo Secolo 
Via Gerolanuova, 1
25034 – Pudiano – Orzinuovi (BS)
Tel. 030 5636125
www.ristorantesedicesimosecolo.it
info@ristorantesedicesimosecolo.it
Ingredienti:
Per la pasta:
400 g farina 00
100 g semola rimacinata
100 g uovo intero
200 g tuorlo
Per la farcia:
1 kg coda di manzo
2 lt vino rosso
250 g cipolle
125 g carote
125 g sedano
1 foglia alloro
10 grani pepe nero
1 chiodo di garofano
2 bacche ginepro
Per il latte di sedano rapa:
500 g sedano rapa
100 g acqua
Per l’olio alla santoreggia:
100 g olio evo
100 g santoreggia
Procedimento:
Per la pasta:
Impastare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Coprire e lasciar riposare in frigorifero per 1 giorno.
Per la farcia:
In un contenitore capiente far marinare per 1 notte la coda con il vino, le verdure e gli aromi.
Scolare e appassire le verdure a fiamma dolce.
Arrostire la coda salata ed unirla alle verdure, coprire con il liquido della marinatura e lasciar sobbollire fino a cottura.
Separare la carne dall osso e sfilacciare, frullare bene la salsa aggiustare di sale e pepe ed unirvi la carne. Lasciar sobbollire per una mezz’ ora.
Raffreddare la farcia in abbattitore e lasciar maturare in cella per 1 giorno.
Per il latte di sedano rapa:
Mondare il sedano rapa, tagliarlo fine e chiuderlo in un sacchetto sottovuoto con l’acqua.
Cuocere in bagno d’acqua a 72 °C per 5 ore, raffreddare e conservare in cella per 2 giorni.
Passare alla centrifuga ed aggiustare con sale ed olio.
Per l’olio alla santoreggia:
Frullare a 60 °C la santoreggia con l’olio per 5 minuti, filtrare, far decantare e recuperare l’olio aromatizzato.
Finitura:
Tirere la pasta e confezionare i ravioli. Cuocerli in acqua salata e glassarli in padella con del fondo di vitello.
Impiattare, irrorare con il latte di sedano rapa ed aggiungere 5/6 gocce di olio alla santoreggia.
Buon appetito!