Ricetta Bottoni di erbette di campo, rapa rossa, Sanapone e fonduta di Maiorchino – chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti – Coria * – Caltagirone


Gli chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti del ristorante una stella Michelin Coria di Caltagirone (CT) ci propongono la loro ricetta dei Bottoni di erbette di campo, rapa rossa, Sanapone e fonduta di Maiorchino.


Chef: Domenico Colonnetta e Francesco Patti
Ristorante Coria
Via Infermeria, 24
95041 Caltagirone (CT)
Tel. 0933 26596
https://www.ristorantecoria.it
info@ristorantecoria.it





Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per la pasta all’uovo:
250 g farina 00
180 g tuorlo
7,5 g olio evo
7,5 g acqua

Procedimento per la pasta all’uovo:
fate un “vulcano” o “fontana” (un monte con un buco al centro) di farina sul piano e versateci dentro i tuorli d’uovo, già leggermente sbattuti, il sale e l’olio. Poi con l’aiuto di una forchetta o meglio con le dita, sbattete le uova con dolcezza e a poco a poco cominciate ad incorporare la farina dai lati della fontana. Continuate in questo modo fino a che l’impasto diventa omogeneo e non avrete completamente assorbito le uova. A questo punto, si inizia a impastare la pasta su un piano leggermente infarinato aiutandosi con il palmo della mano. Tiratelo e allungatelo fino a che il composto non risulti sufficientemente soffice ed elastico la consistenza dell’impasto deve essere morbida e asciutta, se risulta troppo appiccicoso aggiungete altra farina, al contrario se la consistenza dell’impasto è troppo asciutta o troppo friabile lo si deve spruzzare con un po’ di acqua tiepida.

Ingredienti ripieno:
400 g ricotta
500 g verdura di campo saltata
35 g Maiorchino
sale, olio pepe q.b

Procedimento per ripieno:
pulire le erbette di campo, utilizzando solo le foglie più tenere e dolci, sbollentare e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Asciugare le verdure e saltarle in padella con uno spicchio di aglio, olio e peperoncino. Tritare al coltello e unire la ricotta, il Maiorchino grattugiato, sistemare con olio, sale e pepe bianco. Riempire le sac à poche con il composto ottenuto. Formare i “bottoni” e metterli a riposare.
Il prodotto di può abbattere o pastorizzare.





Ingredienti per la salsa rapa rossa:
200 g patate
80 g cipolla
700 g brodo
300 g rapa rossa
75 g olio evo

Procedimento per la salsa rapa rossa:
soffriggere in olio evo la cipolla julienne, aggiungere le patate già tagliate grossolanamente. Lasciare imbiondire e aggiungere la rapa rossa tagliata a cubetti.
In corso di cottura, aggiungere via via del brodo. A fine cottura, frullare e setacciare.

Ingredienti per la salsa di Sanapone:
200 g patate
80 g cipolla
700 g brodo
600 g Sanapone pulito
35 g olio evo

Procedimento per la salsa Sanapone:
pulire il Sanapone, sbollentare e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Scolare per bene e saltare in padella con uno spicchio di aglio, olio e peperoncino. Soffriggere patate e cipolla insieme e aggiungere del brodo. Frullare insieme il Sanapone con il soffritto di patate e cipolle e setacciare.

Ingredienti per la fonduta Maiorchino:
500 g Maiorchino
500 g latte*
1,5 l panna

Procedimento per la fonduta:
inserire tutti gli ingredienti all’interno di una bowl in acciaio e cucinare a bagnomaria per 1 ora circa, lasciare riposare ancora per 1 ora.
*le dosi di latte e panna possono variare in base al livello di stagionatura del formaggio.

 

Buon appetito!