Ricetta Brandacujun Ligure con passatina di zucca – chef Fabio Bonavia – Babette – Albenga
Lo chef Fabio Bonavia del ristorante Babette di Albenga (SV) ci propone la sua ricetta di Natale, il Brandacujun Ligure con passatina di zucca.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Regione: Liguria
Chef:
Fabio Bonavia
Ristorante: Babette
Via Michelagelo, 17
17031 Albenga (SV)
Tel. 0182 544556
https://www.ristorantebabette.net
ristotantebabette@tiscali.it
Ingredienti per 4 personePer il Baccalà:300 gr baccalà già ammollato200 gr patate lesse cotte con la buccia e poi schiacciate grossolanamente100 gr olio EVOprezzemolo tritato.Per la Passatina di zucca:1 scalogno tritato200 gr zucca Mantovana pulita100 gr patate30 gr olio EVO
Per il Baccalà:
Cuocere il baccalà a vapore o lesso molto dolcemente per non far restringere il pesce, scolare e spinare lasciandolo caldo. Tenere da parte una piccola quantità d’acqua di cottura.
Unire in una terrina il pesce, la purea calda e montare con un cucchiaio di legno fino ad incorporare tutto l’olio, unire poi il prezzemolo.
Regolare di sale
Se risultasse troppo spesso (dipende dalle patate) unire qualche cucchiaio d’acqua di cottura per ammorbidire
Per la Passatina di zucca:
Soffriggere lo scalogno in olio, unire la zucca e tagliata a pezzetti, unire le patate e coprire d’acqua.
Cuocere per mezzora e frullare con mixer. Regolare di sapore
Impiattamento:
Servire velando il piatto con la crema e disporre sopra una porzione di Brandacujun, un filo d’olio extravergine e decorare a piacere.
Buon appetito!