Ricetta stellata branzino, piselli e vinaigrette di fragole – chef Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli ** – Gargnano
Ph: Helge Kirchberger
Lo chef Stefano Baiocco del ristorante due stelle Michelin Villa Feltrinelli di Gargnano (BS) ci propone la sua ricetta del branzino, piselli e vinaigrette di fragole.
Chef: Stefano Baiocco
Ristorante Villa Feltrinelli 
via Rimembranza 38-40
25084 Gargnano (BS)
Tel. 0365 798000
www.villafeltrinelli.com
ristorante@villafeltrinelli.com
Ingredienti e preparazione:
Branzino:
1 branzino del peso di 3 Kg circa, sfilettato e privato delle spine
Porzionare, salare e cuocere in forno a 55°C con 50% umidità per dieci minuti circa. Togliere dal forno e passarlo dalla parte dalla pelle in padella con burro di cacao.
Panna acida:
300 ml di panna ( 35% materia grassa )
1 limone
3 gr kuzu.
Portare a bollore della panna e legarla con il kuzu sciolto in poca acqua fredda, mescolare bene e far raffreddare velocemente. Passare la panna al setaccio ed aggiungervi delle zeste e succo di limone. Non salare il composto.
Crema di piselli:
500 gr piselli
2 scalogni medi
15 gr cotenna di prosciutto
40 ml olio alla menta.
Cuocere i piselli in acqua salata ( 1% del sale ), scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a julienne lo scalogno e far brasare in un pentolino con dell’olio e la cotenna di prosciutto.
Passare i piselli al termomix con lo scalogno e versare a filo l’olio alla menta sino ad ottenere una crema omogenea. Preservare la crema in un bicchiere Paco jet.
Olio alla menta:
250 ml olio di semi
80 gr foglie di menta
30 gr foglie di prezzemolo
20 gr foglie di basilico
Sbianchire per alcuni istanti le erbe in acqua bollente,raffreddarle in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un’etamina all’interno di un contenitore ghiacciato. Inserire un rametto di menta fresca in infusione.
Insalata di piselli:
Togliere i piselli dal proprio baccello e scottarli rapidamente in acqua per 5 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciarli uno ad uno.
Vinaigrette di fragole:
200 gr di fragole
10 gr di zucchero
25 ml di succo di arancia
5 ml succo di limone
15 ml olio EVO Valerio Giacomini varietà Gargnà
15 ml aceto di lamponi
15 gocce di tabasco
2 gr sale
2 gr zenzero grattugiato.
Frullare tutti gli ingredienti in un minipimer ed emulsionare alla fine con l’olio versato a filo.
Fazzoletti di mela:
1 mela Pink Lady
Tagliare la mela nel senso della lunghezza all’ affettatrice, spessore 0,75,ricavando dei “fazzoletti”. Chiudere le fette di mela sottovuoto con della vinaigrette di fragole, per cinque minuti, così da marinarle leggermente.
Dischi di mela:
1 mela Pink Lady
Tagliare con la mandolina una fetta di mela dello spessore di 1,5 mm e copparla con un disco da 2 cm.
Erbe e fiori:
cerfoglio ( anthriscus cerefolium)
menta fragola ( mentha suaveolens f. )
germogli di piselli ( pisum sativum )
violetta cornuta.
Fragoline di bosco:
Condire delle fragoline di bosco con olio EVO Valerio Giacomini varietà Gargnà e cristalli di sale Maldon.
Gnocchetti pesce:
350 g. Polpa pesce bianco
250 ml. Panna
50 ml. Albume
50 ml. Acqua frutti di mare o fumetto
15 g. Sale
pepe.
Mescolare gli ingredienti e frullare bene, versare il tutto in un bicchiere paco jet e abbattere. Pacossare per 3-4 volte e setacciare. Mettere il composto in sac à poche e formare delle strisce su di un Silpat. Cuocere per 4 minuti a 90’C vapore.
Salame:
1 fetta salame
Tagliare una fetta abbastanza spessa di salame e ricavarne delle batonette. ( 3 per porzione)
Jus di erbe:
50 gr maggiorana sfogliata (origanum majorana)
50 gr dragoncello sfogliato (artemisia dracunculus)
35 gr cerfoglio sfogliato (Anthriscus cerefolium )
60 gr coriandolo sfogliato ( coriandrum sativum )
80 gr erba cipollina (Allium schoenoprasum )
500 gr spinaci ( spinacea oleracea )
Sbianchire le erbe in acqua e raffreddarle rapidamente nel ghiaccio. Strizzare e tritare. Pesare le erbe, inserirle in un termomix con il doppio del peso in ghiaccio tritato e frullare per 10 minuti alla massima potenza.
Crema cozze:
1 Kg. Cozze
aglio
gambi prezzemolo
vino bianco
Aprire le cozze in un rondò con olio, aglio in camicia e qualche gambo di prezzemolo sfumando con il vino bianco. Filtrare il liquido alla superbag e pulire le cozze dal guscio e dalla barba. Versare le cozze pulite all’interno di un bicchiere paco jet e versarvi la metà del peso di acqua di cottura. Abbattere e pacossare. Al servizio condire leggermente la crema con qualche goccia di succo di limone appena spremuto.
Definizione del piatto:
Stendere con una spatolina la panna acida sul lato sinistro del piatto, adagiare la crema di piselli e i piselli sgusciati, posizionare il branzino sopra la crema e terminare con le fragoline, la vinaigrette, l’olio alla menta, le erbe e i fiori. A parte servire in una ciotolina i gnocchetti di pesce con lo jus di erbe e il salame e in una salsiera la crema di cozze.
Buon appetito!