Ricetta Brasato crudo – chef Nicola Dinato – Feva * – Castelfranco Veneto
Lo chef Nicola Dinato del ristorante una stella Michelin Feva di Castelfranco Veneto (TV) ci propone la sua ricetta del Brasato crudo.
Chef: Nicola Dinato
Ristorante Feva 
Borgo Treviso, 62
31033 Castelfranco Veneto (TV)
Tel. 0423 197565
https://fevaristorante.it
info@fevaristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
150 gr controfiletto di manzo pulito 100 gr diaframma di manzo 2 scalogno 3 filetto acciughe 20 gr capperi 200 gr ceci secchi 100 gr scarto di ossocollo 1 gamba sedano 1 spicchio d’aglio 500 gr di caffè espresso 1 coda 500 gr vino rosso 1 cipolla rossa 2 carote 15 gr Kappa Carragenina 1 limone olio extra vergine d’olive 1 cucchiaino di senape Dijon 100 gr pasta brisé 50 gr gruè di cacao 1 litro brodo di pollo 1 mazzetto di erbe colatura d’alici pepe
Procedimento:
In un contenitore, coprire d’acqua i ceci e lasciarli a bagno una notte
Pulire il diaframma e tritare finemente al coltello tutta la carne e metterla in una bool
Scolare i ceci e cucinare in una casseruola partendo da acqua fredda, la gamba di sedano, lo spicchio d’aglio, l’ossocollo schiumando di tanto in tanto fino a che i ceci siano croccanti ma cotti.
Tagliare a pezzettini la coda, tostarla in forno assieme alla cipolla e le carote, scolare dal grasso e porla in una casseruola, alzare la fiamma, versare il vino e lasciare evaporare, versare il brodo e bollire per due ore fino ad ottenere un sugo scuro, mettere le erbe aromatiche e togliere dal fuoco, filtrare e ridurre fino a ottenere la densità ideale
Condire la tartare di manzo con delle bucce di limone grattugiate a microplane, olio extra vergine d’oliva sale e pepe, senape, formare dei cubi e abbattere in congelamento
Frullare i ceci togliendo l’aglio e l’ossocollo e aggiustare di gusto con la colatura d’alici, filtrare ottenendo una crema liscia
Tritare lo scalogno le acciughe e i capperi e passire lentamente in un pentolino con olio extra vergine d’oliva, aggiungere un bicchiere di brodo e lasciare ridurre fino ad ottenere un ragout morbido
Cucinare la pasta brisé in forno fino a dorata, frullarla in cutter e mescolarla al grué di cacao
Frullare la Kappa Carragenina con l’espresso e 1 dl di fondo bruno in un pentolino e portare ad ebollizione mescolando
Con l’aiuto di uno stuzzicadente immergere i cubi di tartare nella gelatina di caffè e disporre in un piatto, preservare in frigorifero
Impiattamento:
disporre in un piatto la crema di ceci, il ragout di capperi centralmente, coprire il tutto con la brisé al grué, irrorare le tartare con il fondo bruno rimasto caldo e disporre sopra centralmente
Buon appetito!