Ricetta stellata Bresaola cotta come uno shawerma, infusione leggera alla bagna cauda e caviale – chef Michelangelo Mammoliti – La Madernassa ** – Guarene
Lo chef stellato Michelangelo Mammoliti del ristorante due stelle Michelin La Madernassa** di Guarene (CN) ci propone la sua ricetta di Natale, Bresaola cotta come uno shawerma, infusione leggera alla bagna cauda e caviale.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Michelangelo Mammoliti
Ristorante: La Madernassa 
Località Lora, 2
12050 Guarene (CN)
Tel. 017 3611716
www.lamadernassa.it
info@lamadernassa.it
Ingredienti per 4 persone:Per il furikake di acciughe:100 g acciughe50 g sesamo tostato20 g salePer le acciughe marinate:100 g sale1 limone verdello100 g acciughePer la bresaola vegetale:4 barbabietole di diverse specie (forono, chioggia, albina vereduna, detroit)1 kg sale grossoPer l’infusione alla bagna cauda:100 g latte100 g panna2 spicchi di aglio sbianchito di caraglio40 g di acciughe del cantabrico40 gr olioPer la definizione del piatto:4 g cavialeErba cipollina, fiori, erbe edibili1 finger lime
Procedimento:Per il furikake di acciughe:
Pulire le acciughe e privarle della loro testa, riservare i filetti di acciughe per la preparazione. Mettere le teste e le lische all’interno del forno a 60 °C e fare disidratare fino ad ottenere delle teste e lische croccanti. A questo punto mettere le teste e le lische all’interno di un mortaio, aggiungere il sale e del sesamo tostato. Pestare con l’aiuto del pestello e ricavarne una polvere che servirà per condire le barbabietole.
Per le acciughe marinate:
Mettere il sale all’interno di un contenitore e grattugiare il limone, fino a ricavare un sale profumato. Prendere una teglia e mettere all’interno una base di sale profumato al limone verdello e marinare i filetti di acciughe per 40 secondi.
Sciacquare immediatamente le acciughe e asciugarle, su carta assorbente. Tagliare delle sbriciolino di acciughe dello spessore di 4 mm e riporle su una placchetta con olio extravergine d’oliva. Riservare per la definizione del piatto.
Per la bresaola vegetale:
Mettere in una placca da forno il sale e adagiarvi sopra le barbabietole, cuocere a 160 °C per 45 minuti circa, in funzione della taglia delle barbabietole sondare le barbabietole con una sonda per verificare il grado di cottura. Lasciare intiepidire e pelarle dalla loro buccia.
Cospargere con il furicake di acciughe le barbabietole. Metterle in forno a 60 °C per farle asciugare. Lasciare maturare in frigo per 6 giorni. Quando il salume di barbabietola sarà pronto, affettare finemente all’affettatrice.
Per l’infusione alla bagna cauda:
Sbianchire in acqua e sale gli spicchi di aglio privati dai germi, qualora ci fossero partenza a freddo per tre volte e far bollire. Mettere in una pentola l’aglio, l’olio, delle acciughe e fare stufare fino a quando il composto assume una consistenza omogenea. A questo punto aggiungere panna, latte e fare cuocere per 10’, filtrare e riservare la salsa in un pentolino.
Per la definizione del piatto:
Disporre sul piatto le acciughe marinate, condire con il furicake di acciughe, adagiarvi sopra le fette di barbabietola tagliate all’affettatrice, aggiungere il finger lime, terminare con erba cipollina, fiori ed erbe e infine servire a parte la salsiera con l’infusione di bagna cauda e caviale.
Buon appetito!