Ricetta cachi, caldarroste e agrumi – chef Angelo Sabatelli – Ristorante Angelo Sabatelli – Putignano
Lo chef Angelo Sabatelli del ristorante una stella Michelin Ristorante Angelo Sabatelli di Putignano (BA) ci propone la sua ricetta dei cachi, caldarroste e agrumi.
Chef: Angelo Sabatelli
Ristorante Angelo Sabatelli 
Via Santa Chiara, 1
70017 Putignano (BA)
Tel. 080 4052733
www.angelosabatelliristorante.com
info@angelosabatelliristorante.com
Ingredienti e procedimento per 8 porzioni:
Crumble alla Lavanda:67 gr Burro50 gr Farina di Polenta83 gr Farina 0067 gr Farina 067 gr Zucchero Semolato50 gr Farina di Mandorla27 gr Tuorli5 gr Fiori di Lavanda1 gr Sale
In una impastatrice con il gancio a foglia impastare burro e zucchero a bassa velocita. Aggiungere la farina di polenta, i tuorli, il sale e la lavanda. Setacciare le due farine e mischiarle con la farina di mandorla, aggiungere il tutto al mix precedente e lavorare l’impasto fino a quando acquista l’aspetto di briciole. Mettere l’impasto del crumble su una teglia con carta da forno e mettere in frigo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo infornare a 160°C per circa 15/20 minuti o fino a quando diventa ben dorato, fare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico fino a utilizzo.
Salsa di Agrumi:
500 ml Latte Intero
125 gr Zucchero Semolato
160 gr Tuorli
½ bacca Vaniglia (tagliata a metà e semi rimossi)
1 Buccia di Limone grattuggiata
1 Buccia di Lime grattugiata
2 Buccia di Mandarini grattugiata
In una mezza sfera montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano chiari e soffici. Portare latte, semi e bacca di vaniglia a bollore, togliere la bacca e versare il latte sulle uova, mescolare bene e posizionare la mezza sfera su un bagno maria e portare a 83*c di cottura mescolando continuamente, aggiungere tutte le buccie di agrumi e servire.
Altri Ingredienti:400 gr Caldarroste tiepide (pelate e rotte a pezzettoni e tiepide)1 kg Polpa di Cachi (pelati e tagliati in pezzetoni a temperatura ambiente)Buccia di agrumi per completare (facoltativo)Cialde agli agrumi (facoltativo)Assemblaggio:
Alla base dei piatti o bicchieri mettere un po’ di crumble alla lavanda, alternare con pezzi di caldarroste e cachi e ripetere una seconda volta. Coprire con la salsa bollente, completare con la buccia di agrumi e servire con la cialda.
NOTA: si puo sostituire il crumble con cubetti di panettone.
Buon appetito!