Ricetta cachi, caldarroste e agrumi – chef Angelo Sabatelli – Ristorante Angelo Sabatelli – Putignano
Lo chef Angelo Sabatelli del ristorante una stella Michelin Ristorante Angelo Sabatelli di Putignano (BA) ci propone la sua ricetta dei cachi, caldarroste e agrumi.
Chef: Angelo Sabatelli
Ristorante Angelo Sabatelli 
Via Santa Chiara, 1
70017 Putignano (BA)
Tel. 080 4052733
www.angelosabatelliristorante.com
info@angelosabatelliristorante.com
Ingredienti e procedimento per 8 porzioni:
Crumble alla Lavanda:
67 gr Burro
50 gr Farina di Polenta
83 gr Farina 00
67 gr Farina 0
67 gr Zucchero Semolato
50 gr Farina di Mandorla
27 gr Tuorli
5 gr Fiori di Lavanda
1 gr Sale
In una impastatrice con il gancio a foglia impastare burro e zucchero a bassa velocita. Aggiungere la farina di polenta, i tuorli, il sale e la lavanda. Setacciare le due farine e mischiarle con la farina di mandorla, aggiungere il tutto al mix precedente e lavorare l’impasto fino a quando acquista l’aspetto di briciole. Mettere l’impasto del crumble su una teglia con carta da forno e mettere in frigo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo infornare a 160°C per circa 15/20 minuti o fino a quando diventa ben dorato, fare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico fino a utilizzo.
Salsa di Agrumi:
500 ml Latte Intero
125 gr Zucchero Semolato
160 gr Tuorli
½ bacca Vaniglia (tagliata a metà e semi rimossi)
1 Buccia di Limone grattuggiata
1 Buccia di Lime grattugiata
2 Buccia di Mandarini grattugiata
In una mezza sfera montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano chiari e soffici. Portare latte, semi e bacca di vaniglia a bollore, togliere la bacca e versare il latte sulle uova, mescolare bene e posizionare la mezza sfera su un bagno maria e portare a 83*c di cottura mescolando continuamente, aggiungere tutte le buccie di agrumi e servire.
Altri Ingredienti:
400 gr Caldarroste tiepide (pelate e rotte a pezzettoni e tiepide)
1 kg Polpa di Cachi (pelati e tagliati in pezzetoni a temperatura ambiente)
Buccia di agrumi per completare (facoltativo)
Cialde agli agrumi (facoltativo)
Assemblaggio:
Alla base dei piatti o bicchieri mettere un po’ di crumble alla lavanda, alternare con pezzi di caldarroste e cachi e ripetere una seconda volta. Coprire con la salsa bollente, completare con la buccia di agrumi e servire con la cialda.
NOTA: si puo sostituire il crumble con cubetti di panettone.
Buon appetito!