Ricetta “Cala-Mare” – chef Paolo Sanvitale – La Lucerna di Ferro – Bocca di Magra
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Lo chef Paolo Sanvitale del ristorante La Lucerna di Ferro di Bocca di Magra (SP) ci propone la sua ricetta “Cala-Mare”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Primavera
Regione: Liguria
Chef: Paolo Sanvitale
Ristorante: La Lucerna di Ferro
Via C. A. Fabbricotti, 27
19031 Bocca di Magra (SP)
Tel. 0187 601206
https://lalucernadiferro.it
lalucernadiferro@live.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno:
Carciofi Albenga 4
Cipollotti 2
Olio extravergine di oliva Az. Agr. Sandri Valter q.b.
Filetti di acciuga salata 3
Pomodori datterini 50 g
Vermentino q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la salsa di pane:
Fette di pane integrale 8
Filetti di acciuga salata 3
Spicchi d’aglio 1
Mandorle 15 g
Capperi salati 10 g
Olio q.b.
Vermentino q.b.
Uvetta 20 g
Procedimento:
Per il ripieno:
pulite i carciofi, tagliateli a pezzettoni e soffriggeteli con cipollotti a rondelle, olio e 3 filetti di acciuga.
Aggiungete i datterini e sfumate con il vermentino.
Quando è evaporato aggiungete le teste dei calamari triturati e terminate la cottura aggiungendo dell’acqua.
Amalgamate il ripieno aggiustando di sale e pepe.
Per la salsa di pane:
tostate il pane tagliando a cubetti le acciughe rimanenti, l’aglio, le mandorle e i capperi.
Unite dell’olio e sfumate con un po’ di Vermentino.
Quando il tutto è ben tostato, frullate con 500 ml di acqua calda, setacciate per rendere fine e omogenea la salsa.
Riempite i calamari con il ripieno e chiudete l’estremità con uno stuzzicadenti.
Spadellate i calamari per 3 minuti per lato a fuoco vivo ed adagiateli sul piatto di portata sopra la crema di pane.
Decorate con della polvere di prezzemolo essiccata e un filo d’olio extravergine dell’Azienda Agricola Sandri Valter.
Buon appetito!