Ricetta Calamaro Arrosto, Melanzana di Eboli, Lamponi e Bufala – chef Leopoldo Elefante – Un Piano Nel Cielo – Praiano
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Lo chef Leopoldo Elefante del ristorante Un Piano Nel Cielo di Praiano (SA) ci propone la sua ricetta del Calamaro Arrosto, Melanzana di Eboli, Lamponi e Bufala.
Categoria: Antipasto
Piatto regionale della Campania
Chef:
Leopoldo Elefante
Ristorante: Un Piano Nel Cielo
c/o Casa Angelina
Via Capriglione, 147
84010 Praiano
Tel. 089 8161333
http://www.casangelina.com
info@casangelina.com
Ingredienti per 4 persone:
N°4 calamari da 250 grMelanzane Violetta di Eboli 500 grBurrata di bufala 500 grLamponi freschi e fermentati 100 grOlio evoSale, pepeAglioRosmarinoCerfoglio
Preparazione:
Pulire i calamari e dividere la testa dal corpo;
Lavare le melanzane, pelarle e cuocerle in forno a 180 c° avvolte in carta argentata per 30 minuti, dopodiché aprirle e ripassarle in padella antiaderente con olio Evo caldo spicchio d’aglio e rosmarino. Frullare il tutto dopo 5 minuti;
Frullare la burrata e metterla in un sifone con 2 cariche (N2o);
Prendere i lamponi e sottoporli al processo di fermentazione aggiungendo il 2% di sale per poi riporli in un barattolo chiuso ermeticamente per 48/72 ore in un luogo asciutto e privo di luce.
Procedimento:
In una padella antiaderente arrostire il calamaro, prima dalla parte interna e poi da quella esterna per permettere che si avvolga su sé stesso, la testa viene fritta in olio a 190 c°.
Sifonare la burrata in un piatto, facendo da base al centro per il calamaro, poi aggiungere vari spuntoni di crema di melanzana, per finire 3 lamponi fermentati, la testa del calamaro e cerfoglio.
Buon appetito!