Ricetta Calamaro Patagonico marinato al sakè, hummus di ceci di Controne, Robiola della Valle Staffora, clorofilla di spinaci e polvere d’olive taggiasche – chef Reduan Gargoubi – Cà Vègia – Salice Terme
Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta del Calamaro Patagonico marinato al sakè, hummus di ceci di Controne, Robiola della Valle Staffora, clorofilla di spinaci e polvere d’olive taggiasche.
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)
Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per la marinatura calamari:
4 calamari 130/140 g cadauno
100 g olio Evo
50 g Erba cipollina tritata
30 g sakè
40 g salsa di soia dolce
pepe Q.b
Procedimento:
In un sacchetto sottovuoto mettere tutti gli ingredienti, condizionare e lasciar marinare i calamari per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
Farcire il calamaro con l’hummus, cuocere in forno a 180° per 15 minuti avvolto in carta da forno.
Ingredienti hummus di ceci:
250 g ceci precedentemente già ammollati in acqua
½ l brodo vegetale
½ scalogno tritato
10 g succo di lime
8 g di agar agar
Cumino, curry, sale, pepe q.b
Procedimento:
Rosolare i ceci con scalogno e poco olio, aggiungere brodo e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti, se è necessario aggiungere poca acqua. Una volta cotti aggiungere agar agar e tutti gli altri ingredienti. Lasciar gelificare il composto a temperatura di un grado , quindi frullare il tutto e mettere in un sac à poche.
Ingredienti per la clorofilla di spinaci:
500 g spinaci
300 g Acqua minerale
140 g Sale grosso
Xantana
Olio Evo, pepe Q.b
Procedimento:
Sbollentare gli spinaci in acqua bollente per circa 3 minuti, scolare, regolare di gusto con olio Evo e pepe ed infine frullare e aggiustare di densità fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Ingredienti per la polvere d’olive Taggiasche:
100 g olive Taggiasche con nocciolo
Procedimento:
Denocciolare le olive, essiccare in forno a 75° per 4 ore oppure passare in microonde per almeno 20 minuti a massima potenza fino ad ottenere delle olive asciutte e croccanti. Al termine passare al mixer e setacciare.
Ingredienti per la Robiola di Valle Staffora:
100 g robiola fresca
Olio Evo, sale, pepe q.b
Procedimento:
Mantecare la robiola con olio Evo, sale , pepe e formare delle Quenelle.
Buon appetito!