Ricetta calamaro ripieno di patate con insalata di zucchine e vinaigrette al pomodoro – chef Davide Milanesi
Lo Chef Davide Milanesi del catering Tu Cuoque ci propone la sua ricetta per l’antipasto Calamaro ripieno di patate con insalata di zucchine e vinaigrette al pomodoro.
Chef: Davide Milanesi
Catering: Tu cuoque
Info: via C. Battisti, 17 Corbetta Milano
tel 339 5337883
info@tucuoque.it
www.tucuoque.it
Ingredienti per 6 persone:per l’insalata di zucchine300 g di zucchine fresche100 g di pomodoro ramato30 g di succo di limone fresco30 g di olio extravergine d’olivaMaggioranasale e pepe q.b.per la vinaigrette50 g di pomodoro ramato fresco spellato35 g di aceto di vino rosso5 g di zucchero semolato1 g di basilico fresco100 g di olio extravergine d’oliva100 g di olio d’olivaSale e pepe q.b.per il calamaro ripieno400 g di calamaretti medi (4/5 cm)150 g di pane raffermo50 g di latte fresco intero5 gamberi10 g di pinoli tostati5 g di prezzemolo tritato30 g di pomodori concassè200 g di patate a cubetti sbianchite100 g di polpa di pesce bianco (branzino)sale, pepe e olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione:
Pulire il calamaro fresco, eliminare la pelle, le ali e la testa, e considerare questi come ripieno.
In una ciotola, riunire il pane raffermo, bagnare con il latte e lasciare in ammollo. Lavorare con le mani il pane ed unire col prezzemolo tritato, il pomodoro concassé, i pinoli e i cubetti di patate.
Passare al cutter la polpa di branzino e i gamberi, unirlo alla massa di pane e regolare con sale e pepe. Farcire con il ripieno ottenuto il calamaro e sbollentarlo in acqua per circa 5 minuti in modo tale da bloccare la farcia. Rosolare il calamaro in padella antiaderente. Lasciar riposare.
Mondare e lavare le zucchine, asciugarle e con la mandolina fare dei filangée sottili. Condire le zucchine con il succo del limone, l’olio extravergine, il sale, il pepe e filangée di pomodoro ramato.
Lasciar marinare per qualche minuto in modo da ammorbidire le zucchine e profumare con maggiorana.
Spellare il pomodoro e frullare in mixer la polpa con gli olii, basilico, sale, pepe, aceto e zucchero.
Posizionare sul piatto i medaglioni di calamaro ripieno, annidare l’insalatina di zucchine crude, salsare con la vinegrette, guarnire con maggiorana e un filo di olio extravergine.