Ricetta Campi e Profumi – chef Samuele Silvestri – Riviera – Venezia
Lo chef Samuele Silvestri del ristorante Riviera di Venezia ci propone la sua ricetta del Campi e Profumi.
Chef: Samuele Silvestri
Ristorante Riviera
Dorsoduro 1473
30123 Venezia
Tel. 041 5227621
www.ristoranteriviera.it
rivieravenexia@gmail.com
Ingredienti:
Farina di riso 50 gr
Acqua 375 gr
Sale 3 gr
Zucchero 2 gr
Latte 180 gr
Panna 180 gr
Vaniglia 1 gr
Zucchero 40 gr
Tuorli 75 gr
Gelatina 5 gr
Cioccolato bianco 375 gr
Burro di cacao 37 gr
Ricotta di bufala 100 gr
Zucchero 5 gr
Lamponi 3
Lavanda fresca 8 fiori
Menta balsamica 2 foglie
Preparazione:
Per i vetrini di riso:
Unire in un pentolino la farina di riso, l’acqua, il sale e lo zucchero.
Portare a bollore leggero e cuocere per 10 minuti.
Stendere molto fine ed in maniera irregolare, essiccare a 100°C per 2 ore con ventola bassa.
Friggere per 20 secondi in olio a 160°C e scolare dall’olio.
Per il morbido al cioccolato bianco:
In una casseruola versare latte, panna e vaniglia, portare a bollore.
Unire a zucchero e tuorli precedentemente battuti assieme.
Portare il tutto a bagnomaria a 85°C.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Incorporare il cioccolato bianco ed il burro di cacao.
Filtrare il tutto e raffreddare.
Riempire una sac a poche con punta liscia.
Per la ricotta di bufala:
frustare leggermente la ricotta di bufala con lo zucchero e riempire una sac a poche
Per la finitura:
Sul fondo del piatto adagiare 2 fiori di lavanda, un ciuffo di morbido e una ciambellina di ricotta.
Su una placchetta stendere 8 vetrini di riso.
Sulla base di 6 formare una striscia di ricotta 2/3 e morbido 1/3, finire con mezzo lampone, un fiore di lavanda e alternati su 3 una foglia di menta.
Sovrapporre tutti gli strati e adagiarla in verticale sul piatto chiudendola col vetrino rimasto.
Buon appetito!