Cannelloni di pasta fresca alla genovese e sedano croccante – ricetta chef Giuseppe Guardí – Ippolito Restaurant – Palermo
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Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante Ippolito Restaurant di Palermo (PA) ci propone la sua ricetta “Cannelloni di pasta fresca alla genovese e sedano croccante”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Giuseppe Guardí
Ristorante: Ippolito Restaurant
Via Principe di Belmonte, 12
90139 Palermo (PA)
Tel. 091 8945936
https://www.ippolitorestaurant.it
ippolitorestaurant@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la genovese:
Capocollo di maiale 1 kg
Cipolla bionda 1 kg
Alloro 2-3 foglie
Sale
Pepe nero
Vino bianco 100 ml
Olio extravergine di oliva
Acqua.
Per il sedano croccante acidulato:
Aceto di riso 50 g
Mirin 50 g
Aceto di vino bianco 50 g
Sedano 2 gambi.
Per la pasta all’uovo:
Semola di grano duro 50 g
Farina 00 450 g
Tuorlo d’uovo 400 g.
Per la finitura:
Provolone del monaco 10 g per porzione
Foglie di sedano
Fondo di cottura “alla genovese”
Crema di cipolle “alla genovese”
Procedimento:
Per la genovese:
Massaggiare il capocollo con un filo d’olio extravergine di oliva.
Salare e pepare abbondantemente in superficie.
Scaldare un paio di cucchiaiate d’olio in padella e rosolare il capocollo intero, su tutti i lati.
Nel frattempo affettare le cipolle a fette non troppo sottili.
Aggiungere l’alloro e le cipolle in casseruola.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Coprire con acqua fino ad arrivare a livello con la carne.
Regolare di sale, coprire con coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 6 ore.
Per il sedano croccante acidulato:
Ricavare il cuore del sedano e tenerlo da parte per la finitura.
Pelare il sedano dai filamenti esterni.
Tagliare a losanghe di circa 1 cm.
Riporre in una ciotola e aggiungere gli aceti.
Lasciare marinare per 30 minuti.
Per il ripieno di genovese:
A fine cottura della genovese separare la carne dalle cipolle e dal fondo di cottura.
Tritare il capocollo in punta di coltello, quindi riporre in una bowl.
Frullare le cipolle con il fondo di cottura della genovese, quindi passare al setaccio.
Aggiungere una parte di crema di cipolle alla carne per il ripieno e tenerne da parte una parte per la finitura del piatto.
Per i cannelloni:
Preparare la pasta all’uovo e farla riposare per un’ora in frigorifero.
Tirare con il tira pasta fino ad uno spessore di 3 mm.
Ricavare dei rettangoli di pasta di circa 10,5 m per 11,5 cm.
Sbollentare la sfoglia per circa 2 minuti e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio e raffreddare su carta assorbente.
Riporre il ripieno in una sac-a-poche.
Farcire la sfoglia sul lato corto, quindi arrotolare a cannellone.
Rifilare i bordi con il coltello.
Disporre su una teglia ricoperta di carta forno e irrorare con un po’ di crema di cipolle alla genovese e un filo d’olio.
Cuocere in forno a 200°C per circa 7 minuti, finché dorati esternamente.
Per il servizio:
Disporre un po’ di fondo di cottura alla genovese sul fondo del piatto.
Adagiare al centro il cannellone, tagliato in 3 parti.
Aggiungere il sedano acidulato e la crema di cipolle.
Completare con le foglie di sedano e le scaglie di provolone.
Buon appetito!