Ricetta “Cannelloni di ricotta e puntarelle, besciamella all’ostrica e ricci di mare” – chef Alessandro Barbato – La Cà di Sass – Rivergaro

Dicembre 24, 2021

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Lo chef Alessandro Barbato del ristorante La Cà di Sass di Rivergaro (PC) ci propone la sua ricetta di Natale, “Cannelloni di ricotta e puntarelle, besciamella all’ostrica e ricci di mare”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale

Chef: Alessandro Barbato
Ristorante: La Cà di Sass
Loc. Suzzano, 55
29029 Rivergaro (PC)
Tel. 0523 346022
https://lacadisass.it
lacadisass2020@gmail.com

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
300 g farina triplo zero
11 tuorli
50 ml acqua

Per il ripieno:
500 g ricotta
250 g puntarelle
2/3 fil acciughe
Aglio
Sale/pepe qb

Per la besciamella:
600 g fumetto di pesce
400 g latte
120 g burro
120 g farina
7/8 ostriche

Per emulsione ai ricci di mare:
100 g polpa riccio
Olio semi
sale QB

Procedimento:

Iniziamo facendo soffriggere uno spicchio di aglio e i filetti di acciuga per la farcia andandoci a saltare e cuocere le puntarelle precedentemente lavate e tagliate a julienne. Una volta cotte farle raffreddare e frullarle leggermente, unire la ricotta e aggiustare di sale.

Per la pasta unire gli ingredienti e ottenere un impasto liscio ed elastico, una volta riposato stendere la pasta allo spessore di 2 mm scottarla 30 secondi in acqua salata e bollente raffreddare e formare i cannelloni.

Per la besciamella portare a bollore il latte e il fumetto inserirci il roux e mescolare fino ad addensare, spostare in un termomix e frullare con le ostriche.

Per l’emulsione ai ricci frullare semplicemente con un frullatore a immersione la polpa con olio e sale fino a ottenere una salsa leggermente piu morbida di una maionese

Buon appetito!