Ricetta “Cannolo di riso soffiato, lamponi e liquirizia” – chef Kevin Luigi Fornoni – Castello di Vicarello – Poggi del Sasso
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Lo Chef Kevin Luigi Fornoni del ristorante Castello di Vicarello di Poggi del Sasso Cinigiano (GR) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Cannolo di riso soffiato, lamponi e liquirizia”.
Categoria: Dessert
Stagione: Pasqua
Chef: Kevin Luigi Fornoni
Ristorante: Castello di Vicarello
58044 Poggi del Sasso Cinigiano (GR)
tel 0564 990718
https://www.castellodivicarello.com
info@vicarello.it
Ingredienti per 1 persona:
Per il cannolo di riso:
100 g di riso rosso Ermes.
Per la crema pasticcera:
n. 6 tuorli
Amido di riso 45 g
Vaniglia 1 bacca
Zucchero 140 g
Latte fresco 400 ml
Ricotta di capra 100 g;
Pasta di pistacchio 30 g
Per il terriccio:
occorre uno sbriciolato di frolla al cacao.
Per la ricotta lavorata:
Ricotta fresca di capra 50 g
Canditi misti 30 g.
Per la coulisse ai lamponi e liquirizia:
lamponi 60 g
liquirizia in polvere o liquore 10 g
Preparazione:
Stracuocere per prima fase il riso Ermes in acqua calda con zucchero per 20 minuti.
Frullare il riso, setacciare ma non troppo il risultato, stendere su placche e lasciare semi-seccare.
Avvolgere in cilindri di acciaio per cannoli e friggere ad alta temperatura per ottenere il cannolo.
A parte creare la crema pasticcera, raffreddare ed unire la pasta di pistacchio e la ricotta fresca.
In un pentolino cuocere i lamponi con un filo di acqua e un cucchiaino di zucchero, scolare e setacciare; unire la liquirizia.
A parte sbriciolare la frolla al cacao, creare come in foto una striscia centrale di crumble, creare una piccola quenelle di ricotta e canditi alla destra, porre sul piatto il cannolo in verticale e farcirlo con la crema di pistacchio. Spolverare con liquirizia, germogli e servire.
Buon appetito!