Ricetta “Capesante, asparagi e brodo dashi di baccalà mantecato” – chef Michele Iaconeta – Manfredonia
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Lo chef Michele Iaconeta di Manfredonia (FG) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Capesante, asparagi e brodo dashi di baccalà mantecato”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef:
Michele Iaconeta
71043 Manfredonia (FG)
Ingredienti per 4 persone:
8 Capesante grosse8 asparagi 1 rapa di Chioggiaolio d’olivafiocchi di salepepe16 Foglie di verbenaPer la sfoglia croccante alle alghe:200 gr acqua fredda12 gr fecola5 gr pectina8 gr zucchero12 gr di polvere di algaPer il Brodo dashi:200 gr di Baccalà dissalato30 gr di burro60 gr di Parmigiano grattugiatoolio d’oliva1 porro medio1 spicchio d’aglio1 foglia d’allorovino bianco80 gr di albume fresco8 gr di Lecitina di soiaPolvere d’alga1 l di Brodo vegetale freddo
Procedimento:Per il brodo dashi:
in una casseruola mettere il porro, lo spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato, burro, alloro, olio. Lasciamo andare a fuoco basso per 10 minuti circa e poi aggiungiamo il baccalà a pezzi. Fare insaporire il tutto per qualche minuto e poi bagnare con il vino bianco, sale e pepe e portare a cottura per 30 minuti circa.
Mettere in planetaria con la foglia e lasciar girare fino quando si abbasserà un po’ la temperatura.
Poi mettere il Parmigiano e continuare a girare fino a raffreddamento e infine l’albume fresco.
Poi versare il brodo vegetale freddo e portare sulla fiamma molto bassa e far sobbolire per 30 min.
Filtrare tutto all’etamina.
Per la finitura:
Affettare le capesante molto sottili e condirle con dell’olio d’oliva.
Metterle in un piatto fondo con qualche fiocco di sale.
A parte montare il brodo caldo con la lecitina di soia e la polvere d’alga e metterne due cucchiaiate sopra.
Poi completare con gli asparagi tagliati sottili a crudo, le fette di rapa e la verbena.
Buon appetito!