Ricetta “Capesante, asparagi e brodo dashi di baccalà mantecato” – chef Michele Iaconeta – Manfredonia

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Lo chef Michele Iaconeta di Manfredonia (FG) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Capesante, asparagi e brodo dashi di baccalà mantecato”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua


Chef: Michele Iaconeta
71043 Manfredonia (FG)






Ingredienti per 4 persone:

8 Capesante grosse
8 asparagi
1 rapa di Chioggia
olio d’oliva
fiocchi di sale
pepe
16 Foglie di verbena

Per la sfoglia croccante alle alghe:
200 gr acqua fredda
12 gr fecola
5 gr pectina
8 gr zucchero
12 gr di polvere di alga

Per il Brodo dashi:
200 gr di Baccalà dissalato
30 gr di burro
60 gr di Parmigiano grattugiato
olio d’oliva
1 porro medio
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
vino bianco
80 gr di albume fresco
8 gr di Lecitina di soia
Polvere d’alga
1 l di Brodo vegetale freddo






Procedimento:

Per il brodo dashi:
in una casseruola mettere il porro, lo spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato, burro, alloro, olio. Lasciamo andare a fuoco basso per 10 minuti circa e poi aggiungiamo il baccalà a pezzi. Fare insaporire il tutto per qualche minuto e poi bagnare con il vino bianco, sale e pepe e portare a cottura per 30 minuti circa.
Mettere in planetaria con la foglia e lasciar girare fino quando si abbasserà un po’ la temperatura.
Poi mettere il Parmigiano e continuare a girare fino a raffreddamento e infine l’albume fresco.
Poi versare il brodo vegetale freddo e portare sulla fiamma molto bassa e far sobbolire per 30 min.
Filtrare tutto all’etamina.

Per la finitura:
Affettare le capesante molto sottili e condirle con dell’olio d’oliva.
Metterle in un piatto fondo con qualche fiocco di sale.
A parte montare il brodo caldo con la lecitina di soia e la polvere d’alga e metterne due cucchiaiate sopra.
Poi completare con gli asparagi tagliati sottili a crudo, le fette di rapa e la verbena.

Buon appetito!

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