Ricetta Capesante, crema di barbabietola, salsa yogurt e salicornia – chef Andrea Cutillo – Particolare – Milano
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Lo chef Andrea Cutillo del ristorante Particolare di Milano (MI) ci propone la sua ricetta Capesante, crema di barbabietola, salsa yogurt e salicornia.
Categoria: Antipasto
Chef: Andrea Cutillo
Ristorante: Particolare Milano
Via Tiraboschi, 5
20121 Milano
Tel. 02 47755016
https://www.particolaremilano.com
info@particolaremilano.com
Ingredienti per 4 persone:
12 capesante
1 barbabietola
50 ml di yogurt bianco
Succo di mezzo lime
Qualche fogliolina di menta
50 gr di salicornia
Procedimento:
Per le capesante:
Estrarre le capesante dal guscio e pulirle bene da eventuali residui di sabbia
Scottare in padella ben calda per circa un minuto e mezzo per lato aggiungendo un filo di olio evo e sale q.b.
Per la crema di barbabietola:
Pulire la barbabietola e farla bollire in abbondante acqua salata (in alternativa si possono usare quelle
precotte e sottovuoto). Pelarla e frullare con aggiunta di olio evo e brodo vegetale fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Per la salsa yogurt:
Ricavare il succo di mezzo lime, pestare le foglie di menta e aggiungere nello yogurt. Lasciare in infusione per un paio di ore e filtrare con un colino fine. Aggiustare di sale e pepe
Per la salicornia:
Sbollentare la salicornia in acqua non salata e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Saltare in padella con un filo di olio evo.
Composizione del piatto:
Creare dei giochi di colore sul piatto con la crema di barbabietola e la salsa yogurt. Adagiare le capesante e accompagnare con la salicornia
Buon appetito!