Ricetta Capesante del Maryland avvolte in Gola di Suino nero – chef Reduan Gargoubi – Cà Vègia – Salice Terme

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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta delle Capesante del Maryland avvolte in Gola di Suino nero, Ostrica Tsarskaya, Gin Mombasa, Pesca compressata, senape Dijon e Primo sale.


Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)

Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it






Ingredienti per 4 persone e procedimento

Per le Capesante:
12 polpa di capesante 25g cadauna
12 fette di gola di suino
Burro di cacao
1 l acqua minerale
95 g sale
40 g zucchero di canna

Per salsa ostriche e gin:
300 g polpa di ostriche
130 g gin Mombasa
Olio evo,sale Q.B
2 g xantana

Per la pesca compressata:
3 pesche non mature
20 g zucchero
Menta Q.B

Per la guarnizione:
12 cubi di primo sale
Foglie di mirto
Nero di seppia
Sale maldon






Procedimento:

Per le Capesante:
Preparare una soluzione con acqua sale e zucchero di canna. Marinare le capesante per 40 minuti, tamponare con una carta assorbente. Avvolgere le capesante con la gola di maiale e quindi scottarle da entrambi i lati con il burro di cacao.

Per salsa ostriche e gin:
Unire tutti gli ingrediente, condizionare e cuocere a 85° per 35 minuti. Montare con il minipimmer, regolare di densità e di sapore.

Per la pesca compressata:
Tagliare le pesche a cubi circa 2 mm cadauno, condire con zucchero a velo, menta e condizionare. Lasciar riposare per 30 minuti.

Impiattamento:
Stendere il nero di seppia, appoggiarvi sopra le capesante calde con sopra poco sale maldon, attorno qualche cubo di primo sale, qualche punta di senape dijon, pesca compressata, qualche fogliolina di mirto ed alla fine salsare con salsa di ostriche e gin.

Buon appetito!