Ricetta Capesante del Maryland avvolte in Gola di Suino nero – chef Reduan Gargoubi – Cà Vègia – Salice Terme
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta delle Capesante del Maryland avvolte in Gola di Suino nero, Ostrica Tsarskaya, Gin Mombasa, Pesca compressata, senape Dijon e Primo sale.
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)
Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it
Ingredienti per 4 persone e procedimento
Per le Capesante:12 polpa di capesante 25g cadauna12 fette di gola di suinoBurro di cacao1 l acqua minerale95 g sale40 g zucchero di cannaPer salsa ostriche e gin:300 g polpa di ostriche130 g gin MombasaOlio evo,sale Q.B2 g xantanaPer la pesca compressata:3 pesche non mature20 g zuccheroMenta Q.BPer la guarnizione:12 cubi di primo saleFoglie di mirtoNero di seppiaSale maldon
Procedimento:Per le Capesante:
Preparare una soluzione con acqua sale e zucchero di canna. Marinare le capesante per 40 minuti, tamponare con una carta assorbente. Avvolgere le capesante con la gola di maiale e quindi scottarle da entrambi i lati con il burro di cacao.
Per salsa ostriche e gin:
Unire tutti gli ingrediente, condizionare e cuocere a 85° per 35 minuti. Montare con il minipimmer, regolare di densità e di sapore.
Per la pesca compressata:
Tagliare le pesche a cubi circa 2 mm cadauno, condire con zucchero a velo, menta e condizionare. Lasciar riposare per 30 minuti.
Impiattamento:
Stendere il nero di seppia, appoggiarvi sopra le capesante calde con sopra poco sale maldon, attorno qualche cubo di primo sale, qualche punta di senape dijon, pesca compressata, qualche fogliolina di mirto ed alla fine salsare con salsa di ostriche e gin.
Buon appetito!