Ricetta “Capesante scottate, brodo affumicato, tonno essiccato” – chef Domenico Della Salandra – Clotilde Brera – Milano
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Lo chef Domenico Della Salandra del ristorante Clotilde Brera di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Capesante scottate, brodo affumicato, tonno essiccato”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Domenico Della Salandra
Ristorante: Clotilde Brera
Piazza San Marco, 6
20121 Milano
Tel. 02 38316453
https://www.clotildefood.com
info@clotildebrera.it
Ingredienti per 1 persona:
Per la patata dolce:
30 di patata dolce
5 g di olio evo
Sale q.b
Per il fumetto:
4 lische di branzino
2 pezzi di lemmongrass
3 cipolle bianche
4 gambi di sedano
1 mazzo di cipollotti
1 litro di acqua fredda
per il fondo di pesce affumicato:
400 g di fumetto
10 g di dashi
60 g di pancetta affumicata
10 g di teriaki
2 foglie di katsoubushi
Capesante
Procedimento:
Per la patata dolce:
Cuocere la patata dolce a vapore, passarla al passaverdure e montare con olio evo e aggiustare di sale.
Per il fumetto:
Sbianchire in acqua fredda le lische di branzino. Poi in un pentolone mettere le lische, portare a ebollizione e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Far bollire per 40 minuti, lasciar riposare e filtrare con l’aiuto di uno chinoise.
Per il fondo di pesce affumicato:
Far rosolare la pancetta in pentolino, aggiungere il fumetto di pesce e portare ad ebollizione, unire il resto degli ingredienti e lasciare in infusione per 3 ore. Passare ad un setaccio a maglie fine e ridurre.
Finitura del piatto:
Adagiare sul fondo di un piatto il brodo affumicato, continuare con le capesante leggermente scottate in una lionese e completare con la patata e il tonno essiccato.
Buon appetito!