Ricetta Cappellacci di farina di lenticchie ripieni di ricotta e cotechino in coulis di parmigiano e guanciale croccante – chef Valeria Parisi – Cagliari
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La Chef Valeria Parisi ci propone la sua ricetta di Natale, Cappellacci di farina di lenticchie ripieni di ricotta e cotechino in coulis di parmigiano e guanciale croccante.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Valeria Parisi
09100 Cagliari (CA)
Tel. 339 8459426
l.artelabro@gmail.com
Ingredienti:
Per i Cappellacci:150 gr di farina di lenticchie 150 gr di farina 0300 gr di semola6 uovaOlio extraverginePer il ripieno:spalla di maiale gr 300Pancettone grasso gr 150Cotenna gr 150Ricotta gr 200CannellaPepe gr 4Sale gr 20Noce moscata AlloroAglio mezzo spicchio Chiodi di garofano 2Vino bianco ml 200uova 2Per il condimento:Parmigiano gr 300Salvia fresca 6/7 fogliePorro 1/2 piccolinoBurro gr 50Guanciale tre fette da 3 mm Vernaccia il tanto per sfumare
Procedimento:Per l’impasto dei cappellacci:
sciacquate le lenticchie riponetele poi su un telo pulito e lasciatele asciugare per circa 12 ore. Tostatele in forno, a circa 180 °C, per 10 minuti oppure sul piatto crisp del microonde per 7 minuti circa. Frullatele o macinatele e avrete la vostra farina che unirete alla farina zero e alla semola in ragione di 150 gr farina di lenticchie, 150 gr farina 0, 300 gr semola. Disponete la farina a fontana, aggiungete 6 uova al centro e impastate ottenendo dopo 15 minuti circa una pasta elastica che farete riposare per almeno mezz’ora. Se dovesse esserci bisogno bagnate le mani mentre impastate con olio d’oliva extravergine.
Per il ripieno:
Il giorno precedente avrete messo in marinatura la carne, il grasso e le cotiche con il vino le bacche di ginepro l’aglio la cannella, il pepe, il sale, i chiodi di garofano, l’alloro e la noce moscata. Ora tagliate il materiale a cubotti separandolo dalla marinatura e Tritatelo con un trita carne anche manuale. Separate le bacche di ginepro, l’aglio, i chiodi e l’alloro, dal resto della marinatura e lavorate con le mani il macinato risultante con il vino della marinatura, con la ricotta e due uova
Per il condimento:
Sciogliete il burro, il porro e la salvia finemente tritata per pochi minuti, emulsionate e mantecate col parmigiano. Saltate in padella sfumando con la vernaccia il guanciale precedentemente sminuzzato
Stendete la pasta in sfoglie sottili e dividetela a quadrotti di 5 cm di lato. al centro ponete una pallina di impasto e coprite ripiegando su se stesso un lato in modo da ottenere un triangolo, chiudendo insieme le punte formerete così i vostri tortelli, che bollirete in acqua salata per circa 5/6 minuti e condirete con la coulis a temperatura di 40 gradi e il guanciale ancora sfrigolante
Chiudete il piatto decorandolo con una emulsione di bacche di mirto, ginepro e lentischio che gli conferirà un aromatico e selvatico contrasto
Buon appetito!