Ricetta “Cappelletti di grano arso all’erica blu, timorasso e pere” – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola

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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “Cappelletti di grano arso all’erica blu, timorasso e pere”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua


Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it






Ingredienti per 4 persone:

100 g farina 00
50 g farina grano arso
50 g albume
20 g patate lesse
100 g formaggio Erica blu di Marco Bernini
2 pere madernassa
100 g vino bianco timorasso
30 g tuorlo
Aceto balsamico Asperum® Midolini 18 anni






Procedimento:

Per la pasta:
Impastare la farina 00, la farina di grano arso, l’albume e le patate lesse. Laminare molto bene con la sfogliatrice fino ad avere un impasto tenace. Formare dei dischi, inumidire con dell’acqua, riporre al centro del disco un cucchiaino di erica blu, chiudere formando un cappelletto.

Per la crema di pere:
Con l’aiuto di uno scavino ottenere delle palline dalla parte esterna della pera (buccia compresa) e marinarle con dell’aceto di mele. Con la parte restante della pera, rimuovere il torsolo, stracuocere in acqua bollente, raffreddare e frullare con poco sale e dell’aceto di mele.

Per lo zabaione:
In un pentolino unire il vino ed il tuorlo, salare leggermente, portare a 84°C a fuoco lento (o bagnomaria) frustando energicamente.

Presentazione del piatto:
Disporre sul piatto la crema di pere, qualche goccia di zabaione al timorasso, i cappelletti cotti in acqua bollente salata per pochi minuti e le pere acidulate. Completare il piatto con un cucchiaio abbondante di aceto balsamico asperum® midolini 18 anni.

Buon appetito!

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