Ricetta Cappelletti in brodo di “Rispetto” – chef Daniele Succi – iFame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame Rimini ci propone la sua ricetta dei Cappelletti in brodo di “Rispetto”.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta fresca:Farina “0” di grani antichi di Romagna bio 200 gr.Farina di semola bio 50 gr.Acqua ml. 120Curcuma Kotanyl bio 5 gr.Glutine bio gr. 3Olio varietà Intosso az. agricola “Aprutinum”, nutraceutico bio gr. 5Per la farcia:Tofu naturale bio gr. 100Foglie di borragine fresche spontanee gr. 500Lievito secco in scaglie 30 gr.Sale e pepe q.b.Per il brodo di rispetto:Fagioli “az. agricola Cuore Verde di Spello” bio 100 gr.Carota n. 1 Sedano n. 2 coste esternePorro n. 1 Acqua lt. 1Agar agar rapunzel bio gr. 2Alga kombu secca n. 1Pepe nero, alloro, edera, ginepro, noce moscataPer il pâté di fagioli:Fagioli di cui sopra 100 gr.Thaina Rapunzel bio 25 gr.Olio varietà Intosso az. agricola “Aprutinum”, nutraceutico bio 20 gr.Sale e pepe a.b.Per il caviale di vino rosso:Sangiovese az. agricola Fiammetta “Sei Unico” ml. 100Agar agar Rapunzel bio gr. 1Olio si semi di girasole gr. 300
Procedimento:
Mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda e l’alga kombu per 24 ore.
Impastare tutti gli ingrediente della pasta e far riposare, mondare la borragine e mantenere i fiori, cuocerla in acqua salata fino a cottura ultimata, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare in processore con i restanti ingredienti.
Tirare la pasta e confezionare i cappelletti con l’ausilio di un coppa pasta, farcirli e chiuderli.
Mondare le verdure e ottenere rispettivamente, petit pois di carote, cubetti di sedano, filangèe di coda di porro, sbollentare un minuto il tutto in acqua bollente ben salata e raffreddare.
Togliere i fagioli dall’acqua di ammollo, sciacquarli e metterli in una pentola con le verdure, l’alga, l’acqua fredda, il porro bruciacchiato sul testo e portare a bollore, mantenere il bollore per 40 minuti, ottenendo un brodo limpido. Filtrare una parte del brodo a cui aggiungeremo l’agar-agar e il sale, lasciarne il necessario per portare a cottura ultimata i fagioli per circa altri 20 minuti, scolare privare dalle verdure e frullare i fagioli in mixer con l’aggiunta di olio Evo e la thaina ottenendo un patè sodo, raffreddare e mettere in sac à poche.
Nel frattempo mettere l’olio di semi in abbattitore portandolo a 4 gradi, far bollire il Sangiovese con l’agar-agar e con l’ausiolio di una siringa veterinaria colare il composto nell’olio freddo creando le perle di Sangiovese, sciacquarle sotto acqua fredda.
Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, scolarli e sistemarli in una ciotola irrorando con olio Nutraceutico, montare il piatto mettendo una striscia di patèe di fagioli al centro del piatto, adagiarci sopra i capelletti, ornando con le verdurine, il caviale di Sangiovese, l’edera, i fiori di borragine e una grattata di noce moscata, servire versando dall’alto il brodo bollente.
Note dello chef:
Nel mio ricordo di infanzia ho l’immagine ben fissa di mia nonna che “castrava” i galli nell’aia di casa nostra. La pratica alquanto arcaica, consiste nel privare dell’apparato maschile, detti “fagioli”, l’animale cambiando totalmente la sua indole naturale.
Il tutto mi é sempre sembrato un’ingiustizia planetaria, che rende noi animali superiori, molto più lontani dalla consacrazione di giustizia che il pianeta meriterebbe.
Questo piatto nasce per denunciare, tale pratica e vecchie consuetudini alimentari, che forse sarebbero da legiferare nei confronti degli altri abitanti del pianeta che ci ospita.
Buon appetito!