Ricetta Cappelletti in brodo di “Rispetto” – chef Daniele Succi – iFame Restaurant – Rimini

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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame Rimini ci propone la sua ricetta dei Cappelletti in brodo di “Rispetto”.

Categoria: Primo piatto


Chef: Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it






Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta fresca:
Farina “0” di grani antichi di Romagna bio 200 gr.
Farina di semola bio 50 gr.
Acqua ml. 120
Curcuma Kotanyl bio 5 gr.
Glutine bio gr. 3
Olio varietà Intosso az. agricola “Aprutinum”, nutraceutico bio gr. 5

Per la farcia:
Tofu naturale bio gr. 100
Foglie di borragine fresche spontanee gr. 500
Lievito secco in scaglie 30 gr.
Sale e pepe q.b.

Per il brodo di rispetto:
Fagioli “az. agricola Cuore Verde di Spello” bio 100 gr.
Carota n. 1
Sedano n. 2 coste esterne
Porro n. 1
Acqua lt. 1
Agar agar rapunzel bio gr. 2
Alga kombu secca n. 1
Pepe nero, alloro, edera, ginepro, noce moscata

Per il pâté di fagioli:
Fagioli di cui sopra 100 gr.
Thaina Rapunzel bio 25 gr.
Olio varietà Intosso az. agricola “Aprutinum”, nutraceutico bio 20 gr.
Sale e pepe a.b.

Per il caviale di vino rosso:
Sangiovese az. agricola Fiammetta “Sei Unico” ml. 100
Agar agar Rapunzel bio gr. 1
Olio si semi di girasole gr. 300






Procedimento:

Mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda e l’alga kombu per 24 ore.

Impastare tutti gli ingrediente della pasta e far riposare, mondare la borragine e mantenere i fiori, cuocerla in acqua salata fino a cottura ultimata, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare in processore con i restanti ingredienti.

Tirare la pasta e confezionare i cappelletti con l’ausilio di un coppa pasta, farcirli e chiuderli.

Mondare le verdure e ottenere rispettivamente, petit pois di carote, cubetti di sedano, filangèe di coda di porro, sbollentare un minuto il tutto in acqua bollente ben salata e raffreddare.

Togliere i fagioli dall’acqua di ammollo, sciacquarli e metterli in una pentola con le verdure, l’alga, l’acqua fredda, il porro bruciacchiato sul testo e portare a bollore, mantenere il bollore per 40 minuti, ottenendo un brodo limpido. Filtrare una parte del brodo a cui aggiungeremo l’agar-agar e il sale, lasciarne il necessario per portare a cottura ultimata i fagioli per circa altri 20 minuti, scolare privare dalle verdure e frullare i fagioli in mixer con l’aggiunta di olio Evo e la thaina ottenendo un patè sodo, raffreddare e mettere in sac à poche.

Nel frattempo mettere l’olio di semi in abbattitore portandolo a 4 gradi, far bollire il Sangiovese con l’agar-agar e con l’ausiolio di una siringa veterinaria colare il composto nell’olio freddo creando le perle di Sangiovese, sciacquarle sotto acqua fredda.

Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, scolarli e sistemarli in una ciotola irrorando con olio Nutraceutico, montare il piatto mettendo una striscia di patèe di fagioli al centro del piatto, adagiarci sopra i capelletti, ornando con le verdurine, il caviale di Sangiovese, l’edera, i fiori di borragine e una grattata di noce moscata, servire versando dall’alto il brodo bollente.

Note dello chef:
Nel mio ricordo di infanzia ho l’immagine ben fissa di mia nonna che “castrava” i galli nell’aia di casa nostra. La pratica alquanto arcaica, consiste nel privare dell’apparato maschile, detti “fagioli”, l’animale cambiando totalmente la sua indole naturale.
Il tutto mi é sempre sembrato un’ingiustizia planetaria, che rende noi animali superiori, molto più lontani dalla consacrazione di giustizia che il pianeta meriterebbe.
Questo piatto nasce per denunciare, tale pratica e vecchie consuetudini alimentari, che forse sarebbero da legiferare nei confronti degli altri abitanti del pianeta che ci ospita.

Buon appetito!

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