Cappon Magro – chef Simone Perata – A Spurcacciun-a – Savona
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Ph. Alessio Delfino
Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV) ci propone la sua ricetta “Cappon Magro”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Regione: Liguria
Chef:
Simone Perata
Ristorante: A Spurcacciun-a
c/o Mare Hotel Savona
Via Nizza, 41
17100 Savona (SV)
Tel. 019 264065
https://www.aspurcacciun-a.it
https://www.marehotel.it
info@marehotel.it
Ingredienti:
Sgombro 1 Sale q.b.Olio q.b. Pesci bianchi 6 testePepe q.b.Polpi 2Alloro 1 fogliaLimone ½Per l’olio al prezzemolo: Prezzemolo 20 gOlio di semi 60 mlPer la salsa verde: Tuorli d’uovo pastorizzato 20 gFiletti di acciughe sott’olio 10 gAglio sbianchito 3 gOlio al prezzemolo q.b.Sale q.b. Aceto bianco 5 gCarote 1Aceto di mele q.b.Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Peperoncino q.b.Latte 170 mlAcciughe sott’olio 100 gAcciughe fresche 50 gZucchero 45 g Destrosio 15 gLecitina di soia 2 gStabilizzante 2 gCozze 20Vongole 20Gamberi 4Scampi 4Carciofini q.b.Funghetti sott’olio q.b.
Procedimento:
Preparate un’acqua di pomodori con pomodori maturi e una spuma di barbabietola.
Marinate lo sgombro, lavatelo e rovesciate 2/3 mestolate di acqua calda.
Conservate sott’olio.
Pulite e cuocete a vapore 6 teste.
Condite con olio, sale e pepe e mettete nella terrina.
Cuocete i polpi in acqua salata con alloro e pelle di mezzo limone. Scolateli.
Per l’olio:
tritate gli ingredienti col Bimby a 60 °C per 20 minuti.
Per la salsa:
emulsionate tutto come una maionese. Preparate un gelato all’acciuga.
Pelate la carota e tagliatela finemente.
Marinatela in un pickled con aceto di mele e marinate anche 20 acciughe in aceto per 40 minuti.
Scolate e conservate in olio aromatizzato con aglio, prezzemolo e peperoncino.
Aprite 20 cozze e 20 vongole in padella con olio, aglio e vino bianco, poi pulitele.
Mettete l’acqua di pomodoro sulla base del piatto e far rapprendere in frigorifero.
Disponete tutti gli ingredienti sul bordo del piatto e aggiungete carciofini, funghetti sottolio e lamelle di barbabietola.
Buon appetito!