Ricetta “Cappon Magro” – chef Simone Perata – A Spurcacciun-a – Savona
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Ph. Alessio Delfino
Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV) ci propone la sua ricetta “Cappon Magro”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Regione: Liguria
Chef: Simone Perata
Ristorante: A Spurcacciun-a
c/o Mare Hotel Savona
Via Nizza, 41
17100 Savona (SV)
Tel. 019 264065
https://www.aspurcacciun-a.it
https://www.marehotel.it
info@marehotel.it
Ingredienti:
Sgombro 1
Sale q.b.
Olio q.b.
Pesci bianchi 6 teste
Pepe q.b.
Polpi 2
Alloro 1 foglia
Limone ½
Per l’olio al prezzemolo:
Prezzemolo 20 g
Olio di semi 60 ml
Per la salsa verde:
Tuorli d’uovo pastorizzato 20 g
Filetti di acciughe sott’olio 10 g
Aglio sbianchito 3 g
Olio al prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Aceto bianco 5 g
Carote 1
Aceto di mele q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Peperoncino q.b.
Latte 170 ml
Acciughe sott’olio 100 g
Acciughe fresche 50 g
Zucchero 45 g
Destrosio 15 g
Lecitina di soia 2 g
Stabilizzante 2 g
Cozze 20
Vongole 20
Gamberi 4
Scampi 4
Carciofini q.b.
Funghetti sott’olio q.b.
Procedimento:
Preparate un’acqua di pomodori con pomodori maturi e una spuma di barbabietola.
Marinate lo sgombro, lavatelo e rovesciate 2/3 mestolate di acqua calda.
Conservate sott’olio.
Pulite e cuocete a vapore 6 teste.
Condite con olio, sale e pepe e mettete nella terrina.
Cuocete i polpi in acqua salata con alloro e pelle di mezzo limone. Scolateli.
Per l’olio:
tritate gli ingredienti col Bimby a 60 °C per 20 minuti.
Per la salsa:
emulsionate tutto come una maionese. Preparate un gelato all’acciuga.
Pelate la carota e tagliatela finemente.
Marinatela in un pickled con aceto di mele e marinate anche 20 acciughe in aceto per 40 minuti.
Scolate e conservate in olio aromatizzato con aglio, prezzemolo e peperoncino.
Aprite 20 cozze e 20 vongole in padella con olio, aglio e vino bianco, poi pulitele.
Mettete l’acqua di pomodoro sulla base del piatto e far rapprendere in frigorifero.
Disponete tutti gli ingredienti sul bordo del piatto e aggiungete carciofini, funghetti sottolio e lamelle di barbabietola.
Buon appetito!