Ricetta “Il nostro cappon magro conviviale” – chef Alessandro Cabona – 20Tre – Genova

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Lo chef Alessandro Cabona del ristorante 20Tre di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Il nostro cappon magro conviviale”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Regione: Liguria


Chef: Alessandro Cabona
Ristorante: 20Tre
Via David Chiossone, 20R
16123 Genova (GE)
Tel. 010 2476191
https://www.ristorante20tregenova.it
ristorante20tre@gmail.com






Ingredienti per 6 persone:

Per la salsa verde:
Pinoli italiani 40 g
Pistacchi 40 g
Aglio 1 spicchio
Pan Carrè 6 fette
Aceto di lamponi 30 ml
Uova 2 sode
Tuorli sodi 2
Filetti di acciuga dissalata 30 g
Capperi sotto sale 30 g
Olio evo Cultivar Taggiasca 30 ml
Prezzemolo sfogliato 500 g
Sale qb

Per il cappon magro:
Carote 60 g
Zucchine 60 g
Patate viola 50 g
Vino qb
Sale qb
Alloro qb
Pesce bianco 150 g
Focaccia secca 1 foglio
Olio evo qb
Aceto di lamponi qb
Barbabietola rossa precotta 50 g






Procedimento:

Per la salsa verde:
frullate pinoli e pistacchi, aggiungete l’aglio e frullate di nuovo.
Mettete il pan carrè a mollo nell’aceto di lamponi, le uova e i tuorli sodi, le acciughe e i capperi: frullate tutto bene fino ad ottenere una crema.
Aggiungete quindi l’olio evo e poco alla volta il prezzemolo.
Frullate nuovamente. State attendi a farlo sempre per tempi ridotti per evitare che si surriscaldi troppo.
Correggete poi di sale ed eventualmente aggiungete altro aceto.
Se possibile, fate riposare il tutto per una notte in frigo.

Per il cappon magro:
sbollentate carote e zucchine in acqua salata, poi raffreddate in acqua e ghiaccio (devono rimanere croccanti).
Cuocete le patate viola, o al vapore o bollitele intere, e fatele raffreddare a temperatura ambiente. Con poco vino, sale e alloro, cuocete il pesce in court bouillon.
Portate a bollore e poi spegnete il fuoco.
Lasciate quindi cuocere a fuoco spento per 5 minuti, poi scolate e raffreddate in abbattitore. Aiutandovi con uno stampo qualsiasi (quadrato o rotondo), tagliate della stessa misura la focaccia secca: bagnatela quanto basta con olio e aceto di lampone.

Iniziate a comporre il piatto con uno strato non troppo sottile di barbabietola tagliata a fettine. Procedete con un secondo strato utilizzando le patate pelate e tagliate.
Conditele leggermente con un filo d’olio.
Ponete poi uno strato di salsa verde, e poi il pesce ben raffreddato.
Procedete a strati: dopo il pesce la salsa verde, poi le carote e poi ancora le zucchine.
Terminate con uno strato di salsa.
Lasciate quindi riposare in frigo per qualche ora.
Impiattate e decorate con un astice e uno scampo che prima avete pulito e cotto al vapore.

Buon appetito!

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