Ricetta Cappone, scarola e sarde di lago – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta di Natale, Cappone, scarola e sarde di lago.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef:
Michele Iaconeta
Ristorante: La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di cappone bio Guidi, disossatorosmarino, timo, aglio, pepe nero q.b.30 gr di burroolio d’oliva q.b.20 gr di miele d’arancia3 lime8 foglie di scarola8 filetti di sarda di lago in olio120 gr di latticello2 gr di albume liofilizzato1 birra chiara
Procedimento:
Condire il cappone disossato con burro, olio, sale, pepe e un battuto di aglio, rosmarino e timo.
Poi arrotolarlo e legarlo con uno spago da cucina. Infornare a 180 °C per 25-30 minuti laccando di tanto intanto con i succhi di cottura e il miele, bagnare poi con la birra e alzare la temperatura a 220 °C per 8-10 minuti ancora per farlo colorare bene.
Tiriamo via la carne dalla teglia e mettiamo i succhi di cottura a ridurre leggermente sul fuoco con il succo di un lime e poi filtriamo il tutto.
A parte in una padella calda mettiamo una noce di burro, un filo di olio e le sarde, lasciamo sciogliere tutto e poi scottiamo al suo interno per pochi secondi la scarola, così da farla rimanere ancora un po’ croccante.
Prendere poi il latticello, aggiungere il restante succo di lime e l’albume e schiumarlo con un minipimer.
Per la finitura, mettiamo in un piatto fondo delle fette sottili di pollo, alternate alla scarola, un filo di salsa e infine il latticello.
Buon appetito!