Ricetta Cappone, scarola e sarde di lago – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta di Natale, Cappone, scarola e sarde di lago.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante: La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di cappone bio Guidi, disossato
rosmarino, timo, aglio, pepe nero q.b.
30 gr di burro
olio d’oliva q.b.
20 gr di miele d’arancia
3 lime
8 foglie di scarola
8 filetti di sarda di lago in olio
120 gr di latticello
2 gr di albume liofilizzato
1 birra chiara
Procedimento:
Condire il cappone disossato con burro, olio, sale, pepe e un battuto di aglio, rosmarino e timo.
Poi arrotolarlo e legarlo con uno spago da cucina. Infornare a 180 °C per 25-30 minuti laccando di tanto intanto con i succhi di cottura e il miele, bagnare poi con la birra e alzare la temperatura a 220 °C per 8-10 minuti ancora per farlo colorare bene.
Tiriamo via la carne dalla teglia e mettiamo i succhi di cottura a ridurre leggermente sul fuoco con il succo di un lime e poi filtriamo il tutto.
A parte in una padella calda mettiamo una noce di burro, un filo di olio e le sarde, lasciamo sciogliere tutto e poi scottiamo al suo interno per pochi secondi la scarola, così da farla rimanere ancora un po’ croccante.
Prendere poi il latticello, aggiungere il restante succo di lime e l’albume e schiumarlo con un minipimer.
Per la finitura, mettiamo in un piatto fondo delle fette sottili di pollo, alternate alla scarola, un filo di salsa e infine il latticello.
Buon appetito!