Ricetta caprino dessert – chef Terry Giacomello – Inkiostro – Parma
Lo chef Terry Giacomello del ristorante una stella Michelin Inkiostro di Parma ci propone la sua ricetta del caprino dessert.
Chef: Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro 
Via S. Leonardo, 124
43123 Parma (PR)
Tel. 0521 776047
www.ristoranteinkiostro.it
info@ristoranteinkiostro.it
Ingredienti e procedimento:
Preparazione del Savoiardo:
150 gr albume
100 gr tuorli
150 gr zucchero
150 gr farina
Montare zucchero e tuorli, aggiungere farina e albume semi-montato. Quindi stendere su placca e mettere in forno a 170 gradi per 15 minuti
Preparazione Cioccolato Tostato:
50gr di cioccolato Dulcey
Mettere il cioccolato in forno a 180 gradi per 6 minuti
Preparazione Spuma di latte di capra:
350gr latte di capra
10gr zucchero
5gr colla di pesce
mescolare latte e zucchero con colla di pesce, introdurre il composto ottenuto nel sifone
Preparazione Gelato alla menta:
1,5 latte fresco
200gr zucchero
150 gr menta
5 gr neutro per gelati
Mescolare latte e zucchero, succo estratto dalle foglie di menta e 5 grammi di neutro per gelati, quindi utilizzando il pacojet procedere a realizzare il gelato
Preparazione Sfere di isomalto:
100 gr isomalto
prendere l’isomalto e soffiarlo sotto la lampada, ottenendo delle sfere
Preparazione Gelatina di Verbena:
300gr di acqua
30 gr zucchero bianco
2 fogli di gelatina
Mescolare il tutto, frullare e ottengo un composto denso. Far rassodare il composto e poi rifrullarlo x farlo diventare una salsa
Servizio:
Prendere il biscotto savoiardo tagliato a piacere. Il biscotto va imbevuto di latte di capra circa 20 gr.
Riempire le sfere di isomalto con la spuma di latte di capra.
Sopra il biscotto aggiungere una quenelle di gelato alla menta.
Aggiungere la riduzione di gel di verbena. Aggiungere la polvere di cioccolato tostato ed una polvere di verbena essiccata
Terminare con germogli di verbena
Buon appetito!