Ricetta “Carciofi ripieni con olive taggiasche” – chef Francesco Mascheroni – Armani – Milano
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Lo chef Francesco Mascheroni del ristorante Armani/Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta “Carciofi ripieni con olive taggiasche”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Francesco Mascheroni
Ristorante: Armani/Bamboo Bar Milano
Via Alessandro Manzoni, 31
20121 Milano
Tel. 02 88838703
www.armanihotelmilano.com
ristorante.milan@armanihotels.com
Ingredienti:
12 pz carciofi
q.b. mollica di pane
q.b. latte
q.b. olive taggiasche
q.b. prezzemolo tritato
1 spicchio aglio
1 n scalogno
q.b. vino bianco
q.b. acciughe
Per la crosta di olive:
330 g burro morbido
230 g olive nere
220 g mie de pain
4 n filetti acciughe
2 cucchiaini origano
Procedimento:
Per la crosta di olive:
Preparare il mie de pain passando del pane in cassetta a setaccio, in assenza, frullare al bimby.
Frullare tutti gli ingredienti al bimby fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad una altezza di crica 2/3 mm.
Riporre in congelatore.
Al momento del servizio coppare la crosta di olive con un coppapasta tondo della grandezza del carciofo.
Per la crema di carciofi:
pelare i gambi dei carciofi e tagliarli finemente.
In una pentola far soffriggere uno scalogno tritato con uno spicchio di aglio in camicia.
Aggiungere i gambi dei carciofi tagliati, far rosolare, salare e coprire con acqua.
Portare a cottura, frullare al bimby con aggiunta di olio a filo, aggiustare di sale e passare allo chinoise.
Per i carciofi:
pulire i carciofi dalle foglie esterne, tagliare le punte e con l’aiuto di uno scavino eliminare la barba mantenendo il carciofo intero.
Conservare in acqua e limone.
Soffriggere lo scalogno in una pentola con dell’olio.
Mettere i carciofi a testa in giù, salare e sfumare con del vino bianco.
Aggiungere due dita d’acqua e coprire con un coperchio.
Portare a cottura.
Per il ripieno:
Tritare lo scalogno e farlo soffriggere con dell’olio e uno spicchio d’aglio in camicia.
Aggiungere le acciughe e farle sfaldare.
Sfumare con del vino bianco.
Fare evaporare e togliere dal fuoco.
Nel frattempo lavorare la mollica del pane, rinvenuta con un po’ di latte, con prezzemolo tritato, olive taggiasche battute al coltello e il soffritto di acciughe e scalogno.
Finitura del piatto:
Farcire i carciofi con il ripieno, coppare la crosta di olive e riporla sopra il carciofo.
Far gratinare in forno.
Nel frattempo scaldare la crema di carciofi.
Ultimare il piatto mettendo alla base la crema di carciofi e sopra 3 carciofi gratinati per porzione.
Buon appetito!