Ricetta Carciofo alla brace, finocchio selvatico, brodo di crosta di pane e resina di rosmarino – chef Vito Pastore – L’Antico Torchio – Loreto Aprutino

Share on Facebook!



Lo Chef Vito Pastore del ristorante L’Antico Torchio di Loreto Aprutino (PE) ci propone la sua ricetta del Carciofo alla brace, finocchio selvatico, brodo di crosta di pane e resina di rosmarino.

Categoria: Antipasto


Chef: Vito Pastore
Ristorante: L’Antico Torchio
Castello Chiola
Via degli Aquino, 12
65014 Loreto Aprutino (PE)
Tel. 085 8290690
http://www.castellochiola.com
info@castellochiola.com






Ingredienti per 4 persone
4 carciofi

olio
sale
pepe
timo
300 gr di erbette
cipolla
aglio
brodo vegetale
400 gr di mollica di pane raffermo
carote
cipolle
finocchieto selvatico
aneto
resina di rosmarino






Procedimento:

Per il carciofo:
lavare ed asciugare 4 carciofi. Eliminare le foglie esterne dure. Tornire il gambo. Mettere sottovuoto condito con olio sale pepe macinato timo. Cucinare a vapore a 93° per 90 minuti. Al servizio terminare la cottura sulla brace.

Per la crema verde di finocchio selvatico:
sbollentare 300 g di erbette in acqua salata, raffreddare. Stufare in padella con cipolla e aglio, aggiungere brodo vegetale, regolare di sale. Frullare. Passare al setaccio.

Per il budino di pane:
400 g di mollica di pane raffermo ammollato in acqua fredda e strizzata. Preparare un battuto di carota e cipolla tritati finemente, versare in un pentolino e rosolare lentamente con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Una volta stufate le verdure aggiungere il finocchietto, l’aneto e bagnare con del brodo; cucinare per 10 minuti. Dopo aggiungere il pane strizzato. Stufare il pane con le verdure, aggiustare di sapore e portare a cottura cioè fino a quando non sono presenti più liquidi. Stendere in uno stampo da pasticceria per lingotti. Raffreddare.

Per il brodo di pane legato:
tostare 300 g di pane in forno, procedere come normale brodo vegetale rovesciato tostando verdure, aggiungere pane tostato, sale grosso e acqua. Spegnere e mettere erbe in infusione. Filtrare.

Resina di rosmarino ed erbette fresche di finocchio selvatico

Impiattamento:
disporre al lato del piatto pezzi di budino di pane, adagiarvi su il carciofo, nappare con la salsa calda di finocchio. Insaporire con gocce di resina di rosmarino ed erbette fresche di finocchio selvatico.

 

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Vito Pastore!