Ricetta “Carciofo tonnato” – chef Marco Bartolomei – Papilla – Rieti
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Lo chef Marco Bartolomei del ristorante Papilla di Rieti (RI) ci propone la sua ricetta “Carciofo tonnato”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef: Marco Bartolomei
Ristorante: Papilla
Via Foresta, 49
02100 Rieti
Tel. 0746 220487
http://www.ristorantepapilla.com
info@ristorantepapilla.com
Ingredienti per 4 persone:
4 Carciofi Cimaroli
300 gr. di filetto di Tonno Rosso (precedentemente abbattutto)
24 Vongole Veraci
1 Cavolfiore Giallo
1 Spicchio di aglio
Olio Evo della Sabina Doc
Sale Maldon q.b.
1 Limone
Sale e Pepe q.b.
Procedimento:
Per i carciofi:
Mondare i carciofi rimuovendo le foglie più coriacee, scavare la parte centrale ricavando una cavità e mettere a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Condire i carciofi con sale, pepe, olio evo e foglioline di mentuccia.
Disporre i carciofi in un tegame a testa in giù, versare olio evo abbondante ed acqua, coprire con un foglio di carta forno inumidito, chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa trenta minuti.
Controllare la cottura affinché i carciofi rimangano cotti ma sodi, tagliare i gambi e farli a cubetti, questi ultimi serviranno al momento dell’impiattamento; lasciare da parte.
Prima del servizio disporre in una padella antiaderente l’olio, portare a temperatura e rosolare i carciofi su entrambi i lati per rendere l’esterno croccante.
Per la crema di Cavolfiore alle Vongole:
Mondare il cavolfiore, ridurlo in parti più piccole e sbianchirlo in acqua acidulata e leggermente salata.
Nel frattempo aprire le vongole al naturale, aggiungendo nella padella solo un mestolo di acqua, sgusciare e mettere da parte i molluschi in una parte del loro liquido, che ci permetterà di riscaldarli prima dell’impiattamento. Filtrare il restante liquido di cottura e mettere da parte.
Scolare i cavolfiori e mettere in acqua e ghiaccio per preservare il loro colore.
In una casseruola disporre un filo d’olio evo , uno spicchio di aglio in camicia, portare a temperatura e soffriggere i cavolfiori. Una volta fatto, aggiungere acqua e una parte di liquido di cottura delle vongole e cuocete per 15/20 minuti. Trascorso questo tempo i nostri cavolfiori saranno morbidi.
A questo punto metteteli in un Blender (frullatore), aggiungete gradualmente la rimanente acqua di cottura delle vongole ed emulsionare fino ad avere una consistenza liscia e vellutata (l’acqua di estrazione dei molluschi deve essere dosata per raggiungere la consistenza desiderata). Aggiustate di sale e pepe aggiungere un filo di olio evo e finire di emulsionare.
La vostra crema di Cavolfiore giallo è pronta.
Per la Tartare di tonno rosso:
Tagliare il Filetto di Tonno rigorosamente a coltello, prima a fette spesse circa mezzo centimetro, poi a cubetti. Condire il tonno con Sale Maldon, pepe, scorza e succo di limone, amalgamare e la tartare è pronta. Si consiglia di condire la tartare solo poco prima di impiattare per non far cuocere il tonno.
Composizione del piatto:
Posizionare a specchio in un piatto piano la crema di cavolfiore giallo.
Creare una sfera con la tartare di tonno rosso ed inserirla nella cavità del carciofo, poi posizionare lo stesso nel centro del piatto.
Disporre le Vongole sgusciate intorno al Carciofo Tonnato, insieme ai piccoli cubetti di gambi di carciofo.
Chiudete il piatto con un giro di olio evo dop della Sabina.
Il vostro Carciofo Tonnato è pronto!
Buon appetito!