Ricetta Carciofo alla graticola e tuorlo d’uovo marinato al Cynar – chef Pasquale Laera – Borgo Sant’Anna – Monforte d’Alba
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Lo Chef Pasquale Laera del ristorante Borgo Sant’Anna di Monforte d’Alba (CN) ci propone la sua ricetta del Carciofo alla graticola e tuorlo d’uovo marinato al Cynar.
Categoria: Antipasto
Chef:
Pasquale Laera
Ristorante: Borgo Sant’Anna
Località S. Anna, 84
12065 Monforte d’Alba (CN)
Tel. 0173 1950332
http://www.borgosantanna.it
info@borgosantanna.it
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi:
4 carciofi 1 cipolla bianca 20 gr di prezzemolo 1 spicchio di aglio senza anima 1 porro 100 ml di olio extravergine d’oliva 2 lt di acqua 50 ml di aceto bianco Sale q.b Per la colatura di Castelmagno:100 gr di Castelmagno DOP d’ alpeggio 100 gr di crema di latte Per il tuorlo al Cynar:4 tuorli d’uovo 100 ml di Cynar 25 gr di aceto rosso 100 ml di acqua 50 gr di zucchero semolato 5 gr di sale Per il Crumble di polenta:100 gr di farina di mais 50 gr di farina 00 100 gr di burro 10 gr di nero di seppia Sale q.b.
Procedimento:
Per i carciofi:
Mondare i carciofi, mettere in un recipiente con abbondante acqua e acido ascorbico per evitare l’ossidazione.
In un capace tegame, mettere l’olio extravergine d’oliva e aggiungere il porro, la cipolla tagliata in piccoli pezzi. Lasciar soffriggere per qualche minuto, unire l’acqua, l’aceto e il prezzemolo. Appena bolle, immergere i carciofi e lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco alto, dopodichè spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nel liquido di cottura.
Quando i carciofi saranno ben freddi, ultimare la cottura sulla brace, fino a quando non saranno ben dorati.
Per la colatura di Castelmagno:
Mettere la crema di latte a bollire in un tegame, raggiunto il bollore unire il castelmagno grattugiato, frustare energicamente e setacciare con l’ausilio di uno chinoise a maglia fine. Conservare ben calda.
Per il tuorlo al Cynar:
Unire il cynar, l’aceto e l’acqua, aggiungere e far sciogliere lo zucchero e il sale, affogare i tuorli d’uovo e lasciar marinare per 6 ore. Infine scolare e conservare in frigo.
Per il Crumble di polenta:
Con l’aiuto di una planetaria, unire tutti gli ingredienti e lasciar amalgamare per qualche minuto. Stendere su una teglia da forno e cuocere per 20 minuti a 180°, infine lasciar raffreddare e sbriciolare.
Finitura:
Mettere in un piatto il carciofo ben caldo, accanto adagiate il crumble di polenta con sopra il tuorlo marinato. Servire la colatura di castelmagno ben calda.
Buon appetito!