Ricetta Carpaccio di gambero rosso e tartufo – chef Francesco Bertacchini – Cà Vègia – Salice Terme

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Lo chef Francesco Bertacchini del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta del Carpaccio di gambero rosso e tartufo.

Categoria: Antipasto


Chef: Francesco Bertacchini
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)

Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it






Ingredienti per 4 persone:

24 gamberi rossi
1 tartufo nero da 50 gr
aglio
Pepe
Sale fino
Sale maldon
2 uova
Olio di semi
Qualche goccia di lime
2 ciuffi di prezzemolo
30 gr pan grattato






Procedimento:

Per il carpaccio:
Sgusciare i gamberi rossi, rimuovere le teste e gli intestini. Stendere uno strato di pellicola su un banco e ungere leggermente con olio di oliva. Tagliare i gamberi in tre pezzo l’uno, metterli sulla pellicola con sopra un goccio di olio e coprire con un altro strato di pellicola. Con un batticarne battere delicatamente i gamberi aiutandovi con un coppapasta per dare una forma rotonda al preparato. Rimuovere il primo strato di pellicola e ribaltare il carpaccio su un piatto freddo da frigorifero e successivamente rimuovere l’altro strato.

Per la salsa di tartufo nero:
soffriggere uno spicchio di Aglio in abbondante olio, quando dorato rimuovere l’aglio, aggiungere due grattate di pepe e spegnere il fornello. A parte con una grattugia a grana abbastanza grossa grattare un tartufo nero, quando l’olio diventa caldo ma smette di friggere aggiungere il tartufo, aggiustate di sale e coprite con olio di oliva.

Per la maionese:
Preparare la maionese con aggiunta di un cucchiaio di senape in grani e sostituire il limone con lime.

Per la polvere di prezzemolo:
mettere in un frullatore il pan grattato con il prezzemolo, 1/4 di uno spicchio d’aglio sale e pepe.
Impiattare alternando gocce di Maionese, tartufo e pizzichi di prezzemolata. Completate il piatto con un giro di olio di oliva e qualche cristallo di sale Maldon.

Buon appetito!

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