Ricetta Corona di carrè d’agnello con crosta d’erbe su arrosto di canederli e funghi porcini – chef Peter Girtler – Gasthofstube Stafler – Campo di Trens
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Lo chef Peter Girtler del ristorante Gasthofstube Stafler di Campo di Trens (BZ) ci propone la sua ricetta della Corona di carrè d’agnello con crosta d’erbe su arrosto di canederli e funghi porcini.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Peter Girtler
Ristorante: Gasthofstube Stafler
Hotel Stafler
Mules Nr. 10
39040 Campo di Trens (BZ)
Tel. 0472 771136
https://www.stafler.com
info@stafler.com
Ingredienti:
800 g carrè d’agnello (1 pezzo)
sale e pepe macinato
1 dl olio d’oliva
erbe (timo, rosmarino, alloro, maggiorana, salvia)
2 spicchi d’aglio
Ingredienti per la crosta d’erbe:
90 g burro morbido
1 tuorlo d’uovo
70 g Pain de mie (pancarrè)
poco polvere di senape
sale
1 spicchio d’aglio macinato
erbe di giardino fresche (timo, rosmarino, salvia, prezzemolo, maggiorana, erba cipollina)
Ingredienti per l’arrosto di funghi porcini:
3 canederli di speck cotti e tagliati a fette
2 patate medie tagliate a fette
1 cipolla piccola tritata
1 spicchio d’aglio cotto, alloro, maggioran, erba cipollina
sale e pepe macinate
300 g funghi porcini freschi affettati
Procedimento:
Il carrè d’agnello viene marinato un giorno prima con olio d’oliva, erbe e aglio.
Per la crosta mescolare gli ingredienti per schiumoso.
Togliere il carrè dalla marinata, condirlo e formarlo in una corona in un modo che le ossa vengono messe all’infuori e vengono legate.
Mettere le ossa di carrè in un foglio d’alluminio e arrostirle per 12-15 minuti nel forno preriscaldato a 220°, poi lasciarle ferme per 5 minuti in un posto caldo.
Premere bene la crosta d’erbe sul carrè e arrostire in un forno tipo salamandra fino a quando risulta di un bel color oro.
Il carrè d’agnello pronto viene servito sull’arrosto dei funghi porcini.
Per il Jus:
1l fondo d’agnello
poca fecola
2 rametti freschi di rosmarino
Per il jus si ridusce il fondo d’agnello a metà, eventualmente far legare leggermente.
Lavare i rametti di rosmarino e lasciarli per 5 minuti nel jus. Poi farli passare su un setaccio.
Buon appetito!