Ricetta “Castagne, cioccolato e rabarbaro” – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola

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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “Castagne, cioccolato e rabarbaro”.

Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino


Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it






Ingredienti per 4 persone:

500 g castagne lesse
200 g latte
200 g zucchero semolato
100 g destrosio
1 g neutro per gelati
1 costa di rabarbaro
500 g succo (estratto) rabarbaro
2 clementine
Essenza di senape
200 g cioccolato fondente
50 g grue di cacao
1 l acqua
0,5 g agar agar
Rosmarino






Procedimento:

Per il sorbetto al rabarbaro:
Unire l’estratto, il destrosio ed il neutro per gelati. Mantecare in gelatiera o al pacojet.

Per il cremoso di castagna:
Bollire il latte, aggiungere le castagne e lo zucchero, frullare fino ad ottenere una crema liscia.

Per il brodo di cioccolato:
Bollire acqua, cioccolato, grue di cacao e agar agar. Filtrare e congelare, scongelare su etamina o supporto filtrante ottendo un brodo limpido.

Per il Rabarbaro salato:
Immergere le coste di rabarbaro in una salamoia al 2% per almeno 12 ore. Tagliare a fettine sottili.

Per la composta di clementine:
Tagliare le clementine a pezzi grossolani, cuocere a fuoco lento con poco zucchero fino ad asciugarle, raffreddare, sminuzzare a coltello ed aggiungere poche gocce di essenza di senape.

Composizione del piatto:
Disporre il cremoso di castagna alla base del piatto, alternare delle fettine di castagna, rabarbaro salato e composta di clementine. Completare con il sorbetto ed il brodo di cioccolato tiepido insaporito con un rametto di rosmarino.

 

Buon appetito!

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