Ricetta “Castagne, cioccolato e rabarbaro” – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “Castagne, cioccolato e rabarbaro”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef:
Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
500 g castagne lesse200 g latte200 g zucchero semolato100 g destrosio1 g neutro per gelati1 costa di rabarbaro500 g succo (estratto) rabarbaro2 clementineEssenza di senape200 g cioccolato fondente50 g grue di cacao1 l acqua0,5 g agar agarRosmarino
Procedimento:Per il sorbetto al rabarbaro:
Unire l’estratto, il destrosio ed il neutro per gelati. Mantecare in gelatiera o al pacojet.
Per il cremoso di castagna:
Bollire il latte, aggiungere le castagne e lo zucchero, frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Per il brodo di cioccolato:
Bollire acqua, cioccolato, grue di cacao e agar agar. Filtrare e congelare, scongelare su etamina o supporto filtrante ottendo un brodo limpido.
Per il Rabarbaro salato:
Immergere le coste di rabarbaro in una salamoia al 2% per almeno 12 ore. Tagliare a fettine sottili.
Per la composta di clementine:
Tagliare le clementine a pezzi grossolani, cuocere a fuoco lento con poco zucchero fino ad asciugarle, raffreddare, sminuzzare a coltello ed aggiungere poche gocce di essenza di senape.
Composizione del piatto:
Disporre il cremoso di castagna alla base del piatto, alternare delle fettine di castagna, rabarbaro salato e composta di clementine. Completare con il sorbetto ed il brodo di cioccolato tiepido insaporito con un rametto di rosmarino.
Buon appetito!