Ricetta “Caviale italiano, ostrica e aria ingabbiata” – chef Vincenzo Butticè – Il Moro – Monza
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Lo chef Vincenzo Butticè del ristorante Il Moro di Monza (MB) ci propone la sua ricetta “Caviale italiano, ostrica e aria ingabbiata”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Vincenzo Butticè
Ristorante: Il Moro
Via Parravicini, 44
20900 Monza (MB)
tel 392 9394187
https://www.ilmororistorante.it
info@ilmororistorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Fusilloni n. 4
olio semi arachidi
6 ostriche Fine de claire
olio extra vergine d’oliva
acqua
ghiaccio
caviale italiano 16 gr
aneto gr 2
fiori eduli
30 gr di mandorla di Raffadali.
Procedimento:
Fare bollire la pasta per 40 minuti a 85°C, scolarla e farla asciugare in ambiente asciutto per 24 ore;
Fare scaldare l’olio sino a 190°C e friggere la pasta (soffiatura);
Preparare un’emulsione con le noci di ostriche e l’acqua in esse contenuta, aggiungendo 10 gr di olio evo;
Mettere le mandorle in frullatore, con due cubetti di ghiaccio, e 10 gr di acqua e frullare ad alta velocita fino al raggiungimento di una consistenza crema.
Assemblamento Piatto:
Disporre l’emulsione di ostriche nel fondo piatto (a specchio), creare tre spuntoni con la crema di mandorla ed adagiarvi la pasta soffiata, guarnire con il caviale, l’aneto e i fiori eduli e servire.
Buon appetito!