Ricetta San Valentino Cervo, acciughe e arancia amara con verza fermentata – chef Danilo D’Ambra – Johnson & Dipoli – Egna
Lo chef Danilo D’Ambra del ristorante Johnson & Dipoli di Egna (BZ) ci propone la sua ricetta del Cervo, acciughe e arancia amara con verza fermentata.
Chef: Danilo D’Ambra
Ristorante Johnson & Dipoli
via Andreas Hofer, 3
39044 Egna (BZ)
Tel. 0471 820323
www.johnson-dipoli.it
info@johnson-dipoli.it
Ingredienti per 4 persone:
1 lombata di cervo con osso
10 gr Grue cacao
2 acciughe
1 scalogno
20 g di burro
20 g di burro di cacao
100 di panna
1 arancia amara
1 Verza
5 gr Cumino
2 bacche ginepro
Sale Qb
2 foglie Geranio Mela
Procedimento:
Per il cervo
pulire la lombata, tostare della grue di cacao ed inserire tutto in un sacchetto sottovuoto con 20 g di burro di cacao (mycryo). Cuocere a 54 gradi per un’ora. Abbattere a 3 gradi fino al momento del servizio.
Per l’arancia amara
Sbucciare un’arancia e con l’aiuto di un coltellino eliminare la parte bianca. Essiccare la buccia per 4 ore a 60 gradi valvola aperta.
Per la crema di acciughe
pulire lo scalogno, farlo appassire in padella con il burro, aggiungere due acciughe e la panna. Ridurre di un terzo Frullare il tutto regolando di sale e pepe.
Per la verza
tagliate sottilmente con l’affettatrice, salate, inserite le bacche di ginepro e il cumino. Mescolate bene fino ad estrarre il liquido. Schiacciate, coprite e lasciate fermentare per 6 giorni a temperatura ambiente.
Per il fondo di cervo
preparate il fondo di sedano, carota e cipolla. Tostate le ossa ed inseritele sul fondo. Coprite con del ghiaccio e fate cuocere a fuoco bassissimo per 24 ore.
Filtrare e ridurre ancora del 50%. Montate con burro freddo.
Assemblaggio del piatto.
Ripassare con burro di cacao la lombatina di cervo e paratela su entrambi i lati. Disponetela al centro del piatto, aggiungete il fondo di cottura.
Aggiungete una parte di salsa di acciughe e adagiate la verza fermentata leggermente scaldata alla salamandra sopra il cervo. Spolverate la polvere di arancia amara decorate con alcuni petali di geranio mela.
Buon appetito!