Ricetta Cervo, barbabietola arrosto, wasabi e quinoa – chef Alessandro Proietti Refrigeri – Villa Naj – Stradella

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Lo Chef Alessandro Proietti Refrigeri del ristorante Villa Naj di Stradella (PV) ci propone la sua ricetta del Cervo, barbabietola arrosto, wasabi e quinoa.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Alessandro Proietti Refrigeri
Ristorante: Villa Naj
Via Martiri Partigiani, 5
27049 Stradella (PV)
Tel. 0385 42126
www.najstradella.com
info@wineandfoodsrl.com






Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di filetto di cervo con osso
6 barbabietole rosse
80 g semi di quinoa secchi
16 foglie di wasabi
1 cipolla bianca
Olio evo
Sale
Pepe nero
Olio di semi
Erbe aromatiche





Procedimento:

Pulire il cervo dall’osso e tagliarlo in porzioni da circa 150 g ciascuna.

Tostare in forno le ossa per 20 minuti a 180 gradi nel frattempo rosolare in padella a fuoco lento la cipolla tagliata. Quando le ossa saranno tostate trasferirle in una casseruola insieme alla cipolla rosolata e coprire di acqua fredda per un volume pari a tre volte le ossa e la cipolla, cuocere a fuoco lento per circa sei ore. Filtrare e lasciare cucocere fino ad ottenere un fondo denso.
Lasciare da parte.

Per i filetti chiuderli sottovuoto e cuocere a vapore per 12 minuti a 65 gradi. Raffreddare in acqua fredda.

Prendere le barbabietole, pulirle senza sbucciarle, avvolgerle una ad una nella carta stagnola e cuocere in forno a 220 gradi per un’ora. Una volta cotte pelarle e tagliarle a fette sottili.

Scaldare l’olio di semi a 210 gradi, soffiare i semi di quinoa e asciugarli bene.

Rosolare in padella su tutti i lati il cervo con olio caldo, sale, pepe ed erbe aromatiche, lasciar riposare per un minuto su carta assorbente prima di tagliarlo.
Rigenerare in forno per 3 minuti a 200 gradi la barbabietola precenetemente tagliata.
Impiattare il cervo, la barbabietola rigenerata, la quinoa soffiata e le foglie di wasabi.
Coprire con il fondo caldo.

 

Buon appetito!

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