Ricetta “Cervo, rabarbaro, melograno, rapa rossa arrostita e panna acida” – chef Ciro Sieno – Tenuta Pianderna – Scandiano
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Lo chef Ciro Sieno del Ristorante Tenuta Pianderna di Scandiano (RE) ci propone la sua ricetta “Cervo, rabarbaro, melograno, rapa rossa arrostita e panna acida”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Ciro Sieno
Ristorante: Tenuta Pianderna
c/o Pianderna Agriwellness
Via Pianderna 9
42019 Scandiano (RE)
Tel. 0522 851191
http://www.pianderna.it
info@pianderna.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il Cervo:
600 gr Lombo disossato
Timo
Burro
Sale bilanciato per carni rosse QB
Per il rabarbaro in agrodolce:
4 Coste di Rabarbaro
8 ml di aceto
2 gr di zucchero
120 ml di acqua
Per salsa di barbabietola:
2 Rape fresche
60 gr aceto mele
0.30 gr Xantana
Per la barbabietola:
2 Rape rosse fresche
Per il melograno:
1 Melograno
Procedimento:
Per il cervo:
Inserire nel sacchetto sottovuoto tutti gli ingredienti.
Sottovuotare al 100% e lasciare marinare per 12 ore e cuocere nel Rooner 52 gradi per 160 minuti.
A cottura ultimata raffreddare.
Per il rabarbaro in agrodolce:
Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta sottovuoto, cuocere a vapore 8-9 minuti.
Per la barbabietola abbrustolita:
abbrustolire con un cannello la barbabietola ben lavata e cuocere in forno secco a 300 gradi per 35 minuti.
Poi lasciare cuocere in forno a 65 gradi per l’intera notte.
A termine cottura lasciar raffreddare, poi tagliarla a metà e posizionare in frigo per 6 ore.
Pulire dalla buccia e tagliare a piacere.
Per la salsa alla barbabietola:
Lavare e sbucciare la barbabietola, centrifugarla. Mescolare 200 grammi di succo con gli ingredienti e portare ad 85 gradi, far raffreddare.
Per il melograno:
pulire il melograno e mettere i chicchi da parte.
Per la panna Acida:
Creme Fraiche
Succo di limone QB
Finitura Piatto:
Portare a temperatura il Rooner a 52 gradi e rigenerare il cervo.
Togliere dal sacchetto e asciugare con carta, poi passare in padella con burro aromi e agli in camicia.
Nel frattempo riscaldate barbabietola abbrustolita, condire il rabarbaro.
Preparare il piatto con salsa di barbabietola, rabarbaro e il melograno, poi posizionare la carne, panna acida con sac a poche e finire con Jus di cervo.
Buon appetito!